文档介绍：食品调味与感官分析(调味品部分) 主要内容?调味及调味品的概念?常见调味品(豆豉)及其生产工艺味觉?味觉是呈味物质作用于味觉感受器—味蕾,所产生的信号通过味觉神经纤维传至大脑的神经中枢并经大脑分析而产生的化学感觉,包括咸、酸、甜、苦及鲜5种基本味感。“调味”之味的概念一、“调味”之“味”的概念指普通所说的“味道”,应理解为在取食某食品过程中人体的物理感觉器官(视觉和触觉)和化学感觉器官(主要指味觉、嗅觉)对该食品色泽、形状、质感、成分的刺激而产生的感觉及反应的总和。二、味道的特征 1,是视觉、触觉、味觉、嗅觉和听觉的总和作用结果, 2,受食品食用温度的影响, 3,受品评人的饮食文化、生理及精神状态影响。基本味觉样品基本味觉呈味物质试验溶液(g/100mL) A 酸柠檬酸 B 甜蔗糖 C 苦咖啡碱 D 咸 NaCl E 鲜谷氨酸钠单一味?单一味是指一种呈味物质所呈现出的味道?六种单一味:咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味咸?咸味是调味中的主味,大部分菜肴口味都以此为基础,然后再调和其他的味。咸味在烹饪中起着非常重要的作用, 它不但可以突出原料本身的鲜美味道,而且有解腻、去腥、除异味的作用。?呈咸味的调味品主要有盐、酱油、酱品等。甜?甜味:甜味在调味中的作用仅次于咸味,它可增加鲜味,调和口味。在我国南方一些地区,甜味是菜肴的主味之一。甜味能去腥解腻,使烈味变得柔和醇厚,还能缓和辣味的刺激感以及增加咸味的鲜醇感等。?呈甜味的调味品有糖、蜂蜜、饴糖、果酱等。苦?苦味是一种比较特殊的味,一般是没有味觉价值的。单纯的苦味尤其较强烈的苦味通常是不受人们喜爱的,但是苦味在调味和生理上都有着重要作用。苦味能刺激味觉感受器官, 提高或恢复各种味觉感受器官对味觉的敏感性,从而增进食欲。苦味如果调配得当,能起着丰富和改进食品风味的作用。在菜肴中使用一点略有苦味的调味料,可起到消除异味和清香爽口的作用。?调味品的苦味主要来源于各种香辛调料,如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷等。酸?酸味:酸味具有较强的去腥解腻的作用,并且是烹制禽、畜内脏和各种水产品的常用品。它还能促使含骨类原料中钙的溶出,产生可溶性的醋酸钙,增强人体对钙的吸收,使原料中骨质酥脆。同时,酸味调味料中的有机酸还可与料酒中的醇类发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类,增加菜肴的香气。?呈酸味的调味品主要有醋、柠檬汁、番茄酱等。