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《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
专业： 姓名： 学号：
一、 实验目的
为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力， 了解果酒酿制
原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知
识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，
用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产， 有利于我们进入工
作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下：
1、 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法， 熟悉苹果榨汁
的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；
2、 研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；
3、 掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案， 熟悉苹果酿造
工艺参数及检测方法；
4、 通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化
规律；
5、 熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、 原理
苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤
酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：
新鲜苹果 →分选 →清洗→切片、破碎榨汁 →果汁处理→静
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异
Vc
钠
亚硫酸（苹果酸）果胶
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酶、白砂糖
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置→分离 →发酵 →
倒瓶
→
补加
SO2
→
陈酿
→
调配
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→ 澄清
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皂土下胶 酵母
→ 过滤→催熟→
过滤→
装瓶
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→
贮酒→
℃，约成品
40天
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↑
70℃，10min
三、 实验原料、仪器、药品
原料：苹果等
仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机
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药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异 Vc钠、苹果酸等
四、实验主要步骤及操作要点
（一）预处理
1、苹果原料的选择及处理：
选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单
宁含量适中的品种。
2、破碎压榨取汁及防氧化：
将洗好苹果切成小块，放入 1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞
出，沥净水分，榨汁机压榨取汁。
3、调整糖度和酸度：
果实的含糖量越高越好，一般含糖量 10～19，发酵前要对果汁进行
糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充 ,使原汁原始可溶性固
形物含量为 20%。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增
加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常
进行，而且使酒质变劣。发酵前应调整酸度为 。
4、果胶酶的添加
将果胶酶用35度左右的温水充分溶解制成 后加入果汁中并
充分搅匀， 果汁静置24小时左右备用。
（二）活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测
1、 酵母的活化
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将所需的干酵母加入去离子水， 搅拌溶解。待20-30分钟左右见活化
的表面产生大量的泡沫后即可使用， 接种用量：将活化后的酵母直接
加入果汁中进行搅拌（酿造果汁在 200升以下建议接种量为干酵母
，量大其酵母菌的用量相对降低）。
2、 发酵及原始参数检测
将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接种，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数。封闭瓶盖，室温自然发酵。
（三）