文档介绍：粮油加工与食品机械专题报道热杀菌与非热杀菌特性与方法华南理工大学食品与生物工程学院李汴生【摘要】简要介绍了食品加工中所涉及的杀菌方法、作用及其特点。【关键词】热杀菌;非热杀菌;方法中图分类号: TS2051 9 文献标识码: A 文章编号: 1009 - 1807 ( 2001) 07 - 0014 - 02 要保持食品的品质,保证食品的卫生安全,就必须对食品包装及其内容物进行杀菌。不同的杀菌方法适用于不同的包装材料、容器以及不同食品的生产工艺要求。一般食品杀菌方式可分为热杀菌和非热杀菌两大类。 1 食品的热杀菌食品的热杀菌是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一,热杀菌的作用效果包括正面作用(期望的)和负面作用(不期望的)。其正面作用主要是杀死微生物、钝化酶;改善食品的品质和特性,提高食品中营养成分的可消化性和可利用率;破坏食品中不符合需要或有害的成分,如大豆中的胰蛋白酶抑制剂。而热杀菌的负面作用主要指在热杀菌中食品的营养和风味成分,特别是热敏性成分有一定的损失,故而,对食品的品质和特性有一定的影响;另外采用热杀菌的方式消耗能量较大。热杀菌的形式有:按杀菌温度的高低,可将热杀菌分为低温杀菌(≤ 100℃)、高温杀菌(> 100℃)、超高温杀菌(> 130℃);按杀菌程度的强弱,可将热杀菌分为巴氏杀菌(≤ 100℃)和商业杀菌(> 100℃);按杀菌压力又可将热杀菌分为常压杀菌(≤ 100℃)和加压杀菌(> 100℃)。食品的热杀菌反应一般遵循一级反应动力学,也就是说热杀菌反应的速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为“热杀菌或热灭活的对数状态”。这一关系意味着,在某一热处理温度(足以达到热灭活或热杀菌温度) 下,单位时间内,微生物(食品成分)被杀灭或被破坏的比例是恒定的。确定食品热杀菌条件时,应考虑影响热杀菌的各种因素。食品的热杀菌以杀菌和抑酶为主要目的,应基于微生 2 绿茶饮料防褐变机理不同化合物对绿茶水高温灭菌过程防褐变的作用不同。试验证明四硼酸钠和亚硫酸钠能够显著抑制高温灭菌对叶绿素的破坏作用, L -抗坏血酸和半胱氨酸对高温灭菌过程茶多酚的氧化有显著的抑制作用,同时茶汤亮度明显提高。 L -抗坏血酸与半胱氨酸等组合处理对绿茶水的保质具有良好的效果。 3 CO 2对茶汤滋味成分的影响研究表明,在茶叶浸提过程中,通入 CO 2,对于改善茶汤滋味、汤色及沉淀等具有一定效果。主要原因是茶汤水溶性蛋白质的稳定性与茶汤滋味有关, CO 2对茶汤水溶性蛋白质的热稳定性有保护作用,所以在浸提过程中通入 CO 2可抑制茶汤的熟汤味。当茶叶浸提过程中通入 CO 2时,多酚类物质在热条件下的自动氧化明显减弱,不易产生醌与蛋白质的络合沉淀物,茶汤浑浊度下降,这对保持绿茶的汤色具有重要意义,为绿茶的 CO 2充气包装提供了理论依据。 4 结论从上述研究可知,影响茶汤冷后浑的因素是多样的,它不仅与茶饮料本身特性有关,而且与茶饮料生产工艺条件有着密切关系。因此,在生产时,我们应多因素平衡兼顾,采用分段提取的方法生产茶饮料和普通速溶茶,即茶叶在低温条件下提取生产冷溶性速溶茶和茶饮料;其叶底在强酸条件下再次浸提,生产普通速溶茶。其最终产品应将 pH值重新调至天然酸度状态。参考文献 1梁月荣1茶饮料对我国茶叶产业化的影响〔