文档介绍：氨基酸与蛋白质
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第三章 氨基酸和蛋白质 AMINO ACID & PROTEIN
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
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蛋白质占干重 人体中（中年人）
人体 45% 水55%
细菌 50%~80% 蛋白质19%
真菌 14%~52% 脂肪19%
酵母菌 14%~50% 糖类＜1%
白地菌50% 无机盐7%
蛋白质是生物体内必不可少的重要成分
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蛋白质（protein）是生活细胞内含量最丰富、功能最复杂的生物大分子，并参与了几乎所有的生命活动和生命过程。因此，研究蛋白质的结构与功能始终是生命科学最基本的命题。
生物体最主要的特征是生命活动，而蛋白质是生命活动的体现者，具有以下主要功能：
催化功能；结构功能；调节功能；防御功能；运动功能；运输功能；信息功能；储藏功能
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Catalytic enzymes
Immunoglobulins antibodies of immune system
Transport move materials around
hemoglobin for O2.
Regulatory hormones , control metabolism
Structural coverings and support
skin, tendons, hair, nails, bone
Movement muscles
蛋白质功能举例：
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蛋白质是由一个或多个多肽链通过共价键（主要是二硫键）或非共价力结合而成。应用化学或物理方法，可以将蛋白质拆分成多肽组分。
多肽是由氨基酸以酰***键形式连接而成的线性大分子。它在生物体内可以单独存在，但是更多的则是作为蛋白质的组成部分。
蛋白质和多肽的肽键与一般的酰***键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全水解，酶水解一般是部分水解.
蛋白质水解
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完全水解得到各种氨基酸的混合物，部分水解通常得到多肽片段。最后得到各种氨基酸的混合物。
所以，氨基酸是蛋白质的基本结构单元。
大多数的蛋白质都是由20种氨基酸组成。这20种氨基酸被称为基本氨基酸。
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一、氨基酸 ——蛋白质的基本组成单位
存在自然界中的氨基酸有300余种，但组***体蛋白质的基本氨基酸仅有20种，且均属 L--氨基酸（甘氨酸除外）。
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构成蛋白质的20种基本氨基酸
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H
甘氨酸
CH3
丙氨酸
L-氨基酸的通式
R
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