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食品微生物心得体会

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学****心得（附录）
通过学****针对本单位的微生物检验项目及原料做一些检验项目及食品***的机理的详细说明：
1、菌落总数，是指在是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、ph、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
2、大肠菌群，是指具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌，包括：大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯菌和阴沟肠杆菌等。食品中大肠菌群越多说明受粪便污染的程度越大。
3、造成肉类食品中微生物污染的原因。可分为内源性和外源性两个方面，内源性：动物经宰杀后，存在于肠道、呼吸道或其它部位的微生物进入到组织内部。老弱病残的牲畜由于自身防卫机能弱，微生物也会侵入肌肉组织内部。外源性：由于环境、用具、用水、个人卫生、运输等的不洁净及屠宰后未及时干燥冷藏等都会细菌增多，造成微生物污染。
4、造成肉类食品中微生物污染的***机理。鲜肉发生***变质的过程是蛋白质分解、脂肪的酸败和糖类的发酵作用的过程。蛋白质的***是由于***菌的分解，其产物为***、吲哚、硫醇、硫化氢、粪臭素等；脂肪酸败分解脂肪酸、甘油、醛、铜化合物；糖类物质