文档介绍：蒙古族奶食品蒙古族世代从事畜牧业,在广袤的草原上逐水草而居。牲畜是他们赖以生存的重要资源。“衣其皮,食其肉,饮其奶”是蒙古民族自古以来衣食文化的概括。蒙古族饮食大致可分为肉食、奶食和粮食三大类。传统的饮食结构主要指肉食与奶食。蒙古人称肉食为“乌兰伊德”,即红食,源自于***;称奶食品为“查干伊德”,即白食,源于奶食品是白色的。蒙古族奶食品营养价值高、携带便利,适于迁徙而居的游牧生活方式。蒙古人在享用奶食品的过程中逐渐形成了一定的饮食观念,讲究奶食品的新鲜度及营养成分。蒙古族的奶食品可以分为食品与饮品两类,均以鲜奶为原料。食品主要包括奶皮子、奶酪、奶豆腐、白油、黄油等。蒙古语称奶皮子为“乌如木”,以牛奶为原料,制作方法有两种。其一是将鲜奶盛放于器皿中存放一至二日,奶子发酸后,其表皮形成薄薄一层生奶皮,蒙古语中称之为“图黑乌如木”或“卓黑”, 也是提炼黄油的主要原料。另一种方法是,用微火煮沸鲜牛奶,并用勺子反复扬撒,直到锅里起泡沫为止,然后将其冷却至次日,便可凝结出厚厚一层奶脂,此为熟奶皮。奶皮子是奶食品中佳品,不仅味美甘甜,而且具有食疗作用。据元代《饮膳正要》记载:“奶皮子属清凉,有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”黄油被称之为“奶食之上品”,其制作方法是:鲜奶发酵凝固成老豆腐状后,用勺子撇去凝结在表层的奶脂,存放于器皿中,储存一定量后,在器皿中用木棒类的物品向着一个方向搅动,直至呈现出颗粒状油块,此为白油,再将白油放入锅中用微火熬制,便可分离出黄油。提炼黄油后锅底残留的颗粒状物被称作“楚其格伊”,微带酸甜味道,可现吃或拌炒米吃。奶豆腐是牧民一年四季常备奶食品之一,其做法是:将放置两三天(夏季为一两天)的脱脂酸奶中的凝结部分,放入锅中用微火熬,并不时搅拌,待呈粘状时,用勺头不停地揉搓挤压,使其更具筋道后盛于模具中,晾干即可。块状奶食品除奶豆腐以外,根据制作方法的不同,还可分为“比西拉格”、“阿尔查”、“额吉盖”等奶食品。“比西拉格”即是奶酪,做法是:将鲜奶倒入锅中煮沸,再将发酸的牛奶撇取表层奶皮子之后,与鲜奶按一定比例倒入锅中继续熬,直到出现稠状乳,即捞出用纱布或粗布包裹起来,再用两块板子挤压,使其乳清滴尽后晒干即成为“比西拉格”。再继续熬锅中所剩的乳清,直到呈现出粘状,取出包在布中或直接用手抓捏出的即是“阿尔查”,或称“额吉盖”,其酸度较强,具有解毒和助消化的作用。鲜奶不仅可做成各类奶食品,也可加工成饮品。蒙古族通常饮用的奶制饮品有马奶酒和酸奶子。酸奶子也根据其制作方法,可分为“其格”、“艾日格”、“塔日格”等。“其格”是用马奶发酵而成的饮品。据《蒙古秘史》载:孛尔只斤黄金家族祖先孛端察尔“日里来行吃马奶子”;铁木真寻迹锁尔罕家“打马奶子自夜到明”的记号,逃脱了追踪。可见,自古马奶子“其格”便是蒙古人不可或缺的重要饮品。“其格”的制作方法是:将鲜马奶放入木桶或皮囊中,用专门制作的搅动工具,每日上下搅动数十、甚至数百次,使其发酵而成。“其格”不仅是饮用佳品,同时也可当做夏季主要的食品。 13世纪游历蒙古帝国的维廉· 鲁布鲁克在其《蒙古游记》中记到:“鞑靼人夏季有库密斯即马奶子,因此很少吃其他食物。”饮用“其格”可使人精神倍爽,具有强身健体、解乏补气之功效。“艾日格”的做法与“其格”大致相同,味道