文档介绍：食品化学
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第一节 概述
第二节 水与冰的结构
第三节 食品中水的存在形式
第四节 水分活度与吸着等温线
第五节 分子的移动性与食品的稳定性
第二章 水与冰
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第一节 概述
Introduction
一、水在食品中的作用
水是食品的主要组成成分，食品中水的含量、分布和状态对食品
的结构、外观、质地、风味、新鲜程度产生极大的影响。
某些代表性食品的典型水分含量
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第一节 概述
Introduction
二、水和冰的物理特性
水的熔点、沸点比较高，介电常数、表面张力、热容和相
变热等物理常数也较高，水的这些热学性质对于食品加工冷冻
和干燥过程有重大影响。
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第二节 水与溶质的相互作用
Water-solute ineractions
一、水与溶质相互作用的分类
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二、水与离子和离子基团的相互作用
净结构形成效应 (Net structure forming effect)
净结构破坏效应 (Net structure breaking effect)
小离子或多价离子产生强电场
Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-
具有比纯水较低的流动性和较紧密的堆积
大离子和单价离子产生较弱电场
K+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-
流动性比纯水强
Interaction of water with Ionic groups
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三、水与具有氢键形成能力的中性基团的相互作用
Interaction of water with neutral groups processing hydrogen-bonding capabilities
水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱
能与水形成氢键的基团主要有：羟基、氨基、羰基、酰氨基等
可与一些生物大分子构成“水桥”
木瓜蛋白酶中的三分子水桥
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四、水与非极性物质的相互作用
Interaction of water with nonpolar substance
疏水水合作用（hydrophobic hydration）
H2O＋R R(水合)
疏水相互作用（hydrophobic interaction）
向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程称为疏水水合。
当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O
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球状蛋白质的疏水相互作用
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第三节 水分吸着等温线
Moisture Sorption Isotherms(MSI)
在恒定温度下，食品水分含量（每克干物质中水的质量）与Aw的关系曲线。
一、定义 Definition
MSI的实际意义:
1、由于水的转移程度与Aw有关，从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。
2、据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。
3、从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。
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