文档介绍：第二章蛋白质化学
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第二章蛋白质化学
主要内容：
主要介绍蛋白质的构件单位——氨基酸的结构、分类、性质。
了解肽的概念、结构。
重点讨论蛋白质的结构、性质以及结构和功能的相互关系。
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目录
第一节蛋白质的生物学功能及元素组成
第二节蛋白质的基本组成单位──氨基酸
第三节肽
第四节蛋白质的分子结构
第五节蛋白质结构与功能的关系
第六节蛋白质的重要性质
第七节蛋白质的分离纯化技术
第八节蛋白质的分类
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第一节蛋白质的生物学功能及元素组成
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一、蛋白质的生物学功能
蛋白质是生命的物质基础
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细胞的各个部分都含有蛋白质。
含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％；某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。
蛋白质几乎参与所有的生命活动与生命过程，是生命活动的体现者。
生物个体间表现出的差异就是体内蛋白质不同造成的。
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抗体
免疫功能
5
胰岛素、生长激素
调节功能
4
血红蛋白
运输功能
3
肌肉蛋白、胶原蛋白
结构功能
2
酶
催化功能
1
举例
功能
序号
……
蛋白质的生物学功能
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生物界蛋白质种类估计在1010-1012数量级，如此众多的蛋白质其元素组成是不是很复杂呢？
二、蛋白质的化学组成
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（一）蛋白质的元素组成
五种主要元素
C （50%-55%）
H （6%-7%）
O （19%-24%）
N （15%-18%）
S （0-4%）
其它元素：P、Fe、Cu、Zn、I、Mo等
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凯氏定氮法测蛋白质含量：
蛋白质含量＝蛋白质含N量×100/16
＝蛋白质含N量×
氮在绝大多数蛋白质中含量相当接近，一般为15%-18%，平均值为16%左右。
丹麦化学家约翰·凯达尔很巧妙的想到，既然氮含量相对稳定，只要准确测量出氮的含量，便能推算出蛋白质的含量。
发表于1883年的这一方法，为蛋白质的检测做出了巨大贡献。
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含氮量：%
C3H6N6
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