文档介绍：食品贮藏保鲜_
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课程结构
生鲜食品贮藏保鲜原理
果蔬类
粮食类
原料肉类
禽蛋类
乳
水产品
加工类
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一、食品的属性
卫生和安全性
营养和易消化性
外观
风味
方便性
耐贮藏性
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病
食物中存在的天然毒素
残留：环境污染物、杀虫剂、兽药
营养物：人造食品
食品添加剂
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二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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食品保藏技术发展的特点
不平衡性
1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术
2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等
新型食品保藏技术
能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本
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食品的分类
天然食品
加工食品
植物性食品
动物性食品
农产品— 谷类、豆类、薯类
园产品— 水果、蔬菜
水产
畜禽肉
禽蛋
乳
干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品
生鲜食品
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1、果蔬、禽蛋类：
含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用
措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜
剂处理
2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：
含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫
措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温
3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）：
生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染
措施：-18℃的商业冻藏
食品的贮藏特性
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4、加工类：
除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的
贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。
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第一节引起食品败坏的因素
食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学、物理或生物学特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一章食品贮藏保鲜原理
包括：
变色、变味、生霉（粮食）、酸败（油脂）、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水产品）、分解和腐烂（果蔬）等
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