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食品安全有保障·绿色消费享健康
培训课程目标
通过课程学习，了解食品安全专业知识知晓相关食品安全原理。知晓在食品安全方面的措施。提高职工食品安全意识。
培训时间：1小时。
目
录
一、从业人员卫生
二、食品污染及微生物基础知识
三、烹饪加工与食品安全
四、食物安全事件（食物中毒预案）
第一部分
从业人员卫生
“食品安全”的概念
食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
案例：
上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人” 玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。
餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者不得从事直接入口食品的工作。
餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。
-----《食品安全法》第四十五条
① 保持良好的个人清洁
② 重要的手部卫生
③ 规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。
④ 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。
第二部分
食品污染及微生物基础知识
生物性危害93%
化学性危害4%
物理性危害3%
微生物、寄生虫和昆虫等。
农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。
物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。