文档介绍：鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸子和肉丸子的做法 1》鱼丸制作的技术关键 2》说起鱼丸, 大家并不陌生。其制作方法是: 将鱼治净后, 除皮去骨刺, 并剔去红鱼肉, 放入清水中略为漂洗, 再至砧板上用刀背排捶, 至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥, 然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁, 用手顺一个方向搅成稀浆状, 调入精盐, 继续搅打至呈极富粘性的泥茸, 然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉, 快速搅打, 一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子, 入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间, 至丸子汆熟, 捞出漂入冷水中,即成。 3》鱼丸制作是否成功,原因自然很多。有时我们虽然如法操作,但却总是达不到理想的效果。究其原因, 多半是未能抓住制作中的技术关键。为此, 笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下,供大家参考。 4》一、鱼肉的选择制作鱼丸, 我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同, 它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样, 所含纤维与结缔组织也有一定的差异, 因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高, 而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性, 这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次, 鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性, 因而它是制作鱼丸的前提条件。反之,如鱼肉超过其自溶期,那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸, 应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意, 漂洗鱼肉时不能久漂, 久漂则鱼肉发硬,排捶时难以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶, 切忌一开始就急于求成而用力过大, 结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外, 还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是, 排捶时中途翻动切勿用手, 同时要把握好节奏,缩短排捶时间,这样有利于鱼茸的色泽及质地。三、辅料对鱼丸的影响川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说,可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用,鱼茸可以强烈地溶剂化, 使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的, 同时因起电荷的作用, 所以搅拌时一定要朝着一个方向,否则会破坏水分子的排列,便鱼茸吐水。制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲, 制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少, 肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多,形成溶胶粘性不强,网络形成力弱;盐的用量过多,会起到一定的脱水作用,使鱼丸的持水性能降低, 产生变性而使蛋白质性状被破坏, 降低了鱼丸的弹性, 影响其口感。制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点, 添加的目的就是增加胶结性, 保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感, 并有增白的效果。但须注意, 对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性, 加多了, 在鱼丸加热时会使其表面不光滑, 影响鱼丸的外观; 而油脂加多了, 则容易使鱼丸内部成蜂窝状, 造成口感质粗且油腻。淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性, 同时增加鱼丸的可塑性, 有利于成形。但淀粉的用量要适量, 过少, 鱼丸的粘性不够; 过多, 则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。四、鱼丸的加热及火候加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是, 应掌握好汆煮鱼丸的火侯。其方法是:鱼丸生坯应下入冷水锅中,然后移至火口, 随着锅中水温的升高, 鱼丸的弹性就增强, 直至锅中水在锅边冒小泡时, 转小火保持水温约半小时, 鱼丸便汆煮熟了。但须注意的是: 若水温低于60 ℃时, 鱼丸会变性而失去粘性, 成品结构松散, 甚至散碎不成形; 而水温若超过100 ℃, 鱼丸又会出现多纤维状, 而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80~ 90 ℃之间,保持半小时为好。总之, 我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺(水、盐、油、蛋、粉、味); 搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质;汆煮时掌握好火候,就一定能做出高质量的鱼丸来。 2 》鱼丸制作方法: 一、工艺流程选料( 鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮(或油炸)一冷却一包装(或直销)。二、辅料配方按鱼肉 50k g计, 取食盐 1kg ,淀粉 3kg ,砂糖 ,味精 , 姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的 50~ 60% 。三、操作要点 1. 选料:选择重 ~ 千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.