文档介绍：食品保存课件
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食品腐败的例子
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探究:防止食物腐败的方法
探究目的
材料器具
探究指导
说明微生物是食品腐败的主要原因
澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等
1、分组，提出如何防止食物腐败的原因，并作出相应假设；
2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按设计方案进行实验；
3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果，得出相应结论。
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食品腐败是由空气中的
微生物引起的
保存食品，就是用一定
的方法抑制微生物的生长、
繁殖
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防止食物腐败变质的措施
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌
方法：化学保藏、低温保藏、高温保藏、干燥保藏、辐照保藏
有效的食品保藏
food preservation
温度
水分
氢离子浓度
渗透压
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食品的保存方法：低温保藏
1．原理：
在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止
2．不同微生物对低温的抵抗力
大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖
少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。
少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖
3．低温下食品的主要变化是脂肪酸败
肉类长期保存：以-20℃为好
鱼类长期保存：以-25～-30℃为好
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冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法
(3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain)
食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，
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用适当的方法保存食品
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
果 脯
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咸 鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
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腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
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