文档介绍：国家职业资格培训教程
茶艺师（基础知识）
第五章 品茗用水
玉溪技师学院 施锐娟
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第五章 品茗用水
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古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤的滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江心水, 蒙顶山上茶”, 闻名遐迩。佳茗须有好水匹配, 方能相得益彰。
随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水，井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？
陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井
水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌
湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”
第一节 品茶与用水的关系
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泡茶用水的选择
何为好水？
古人对水质的要求，可概括为五个字“源、活、甘、清、轻”。
“清”，是指水的来源好；“活”，是指活水；
“甘”，是指水的回味甘甜；
“清”，是指水清澈见底；“轻”，是指水的比重较小。
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茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用, 水的好坏能直接影响茶汤的质量。古往今来, 大凡提到茶事, 总是将茶与水联系在一起相提并论的。
宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。
明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。”
明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。”
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水不可与论茶也。”
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水为茶之母，
器为茶之父
好茶需要妙器、真水配
扬子江心水，
蒙顶山上茶
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一、水的分类
在选择泡茶用水时, 我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的关系。一般泡茶用水都使用天然水。
天然水按其来源可分为泉水( 山水)、溪水、江水(河水) 、湖水、井水、雨水、。
天然水可分为硬水和软水两种。
天然水
硬水
软水
凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水, 主要有泉水、江河之水、溪水、自来水和一些地下水
不含或含少量钙、镁离子的水称为软水, 如天然水中的雨水和雪水。
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硬水
暂时硬水
永久硬水
水的硬性是由含碳酸氢钙或碳酸氢镁引起
水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或***化物引起
暂时硬水通过煮沸, 所含碳酸氢盐就分解, 生成不溶性的碳酸盐而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
暂时硬水与永久硬水
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二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。
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一沸
二沸
三沸
水温（℃）
89≤t≤92
92＜t≤95
t＞95
状态
微有声，小泡出现
声响渐大，水泡渐大
声响由大到小，剧烈沸腾
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