文档介绍：实验(shíyàn)泡菜的腌制和亚***盐的测定
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1、进行泡菜的腌制(yān zhì)。
2、利用光电比色法，测定泡菜中亚***盐的含量。
实验(shíyàn)目的
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的****惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收(xīshōu)，是人们喜爱的开胃食品。但是泡菜含亚***盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
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腌制过程中，要注意控制无氧条件、消毒、腌制的时间、温度和食盐的用量等。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚***盐含量增加。
腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌(méjūn)大量繁殖，泡菜产生霉变味。
泡菜腌制(yān zhì)的原理
在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质(wùzhì)进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质(wùzhì)等，其中也有亚***(HNO2)。
泡菜腌制的条件
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在泡菜制作过程中起作用(zuòyòng)微生物的主要是假丝酵母和乳酸菌。
假丝酵母(jiàomǔ)：
发酵初期较为活跃(huóyuè)，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。
乳酸菌：
异养、厌氧型细菌
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。
100毫升的容器
思考：把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？
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设备(shèbèi)及用品
泡菜(pàocài)罐
菜刀(càidāo)及菜板
泡菜罐口
的凹槽有
何作用?
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实验(shíyàn)材料：
，一般用白菜(báicài)、洋白菜(báicài)、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
，如花椒(huājiāo)、八角。
。
。
作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香
作用：①抑制杂菌 ②渗出蔬菜中水分 ③调味。
注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；
盐含量过少，杂菌滋生繁殖。
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（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入(jìnrù)。
（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。
（1）各种(ɡè zhǒnɡ)菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（6）如果加入一些已经腌制(yān zhì)过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制(yān zhì)时间。
作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂变质。
泡菜坛：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。
适量的盐水，煮沸(?)后，冷却加入。盐太少，杂菌增生；盐太多，发酵变慢。
步骤 ：
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1、加入(jiārù)白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面(biǎomiàn)杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。
思考(sīkǎo)与练****br/>2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。
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3、厌氧发酵(fā jiào)和有氧发酵(fā jiào)的产物有什么不同？
乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；
酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；
醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。
此外，需氧微生物（霉菌等）的作用(zuòyòng)也可使蔬菜腐烂。
4、为什么泡菜坛内常常(chángcháng)会有一层白膜？
泡菜坛表面的一层白膜是由于产膜酵母菌的大量繁殖导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌繁殖快。
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资料：
泡菜含较多亚***盐具致癌作用危害(wē