文档介绍：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, ,

地沟油鉴别和检测的研究进展

焦云鹏
(江苏食品职业技术学院,江苏淮安 223003)
摘要:地沟油是质量极差的非食用油,若用于食用会严重危害人的身体健康。本文详细介绍了地沟油的概念、危害,并对地沟油
的鉴别、检测的研究进展和地沟油的利用进行综述,一方面为有关部门加强地沟油的监督管理提供技术支持,另一方面希望能将地沟
油变废为宝。
关键词:地沟油;鉴别;检测
中图分类号:TS207;文献标识码:A;文章篇号:1673-9078(2008)04-0378-03
Distinguishing and Detection of Waste Oils
JIAO Yun-peng
(Jiangsu Food Science College, Huaian 223003, China)
Abstract: The waste oils may greatly harm people’s healthy due to their poor quality. In this paper, the concept, harm, distinguishing and
detection methods of waste oils were introduced to provide references for the rational utilization and better supervision of waste oils.
Key words: waste oils; distinguishing; detection

地沟油是质量、卫生极差,过氧化值、酸价、水以供参考。
分、羰基价、丙二醛、AFB1 等指标严重超标的非食食用植物油的质量指标有:色泽、气味、滋味、
用油,一般分为 3 类[1]:一是狭义的地沟油,即将下水分及挥发物、杂质、加热试验、含皂量等 7 项[3]。
水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜色拉油和烹调油是高级精炼油,除无加热试验、含皂
(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油;二是劣质猪量外其它指标均有,另还增加了透明度、过氧化值、
肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用不皂化物、烟点、冷冻试验等 5 项指标。对地沟油的
于油炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被重复鉴别和检测可从感官和理化检验两个方面进行。
使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
1 感官检验
地沟油中的重金属、毒素(如丙烯醛)严重超标,
过氧化值高于 %远远超过国家标准 %,长期摄一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。
入会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病,甚至致癌[2]。一看:看透明度,看色泽。颜色发暗,比较混浊,
日本曾发生食用过氧化值为 %的劣质油脂而造成且有沉淀物,低温易凝固的可能是地沟油。检测窍门
集体急性中毒事件。一是给冰棍上倒上一点油,油很快凝固并附着在冰棍
我国地沟油的原料充足,每年产生至少 500 万吨, 上,则很可能是地沟油做成的。窍门二是玻璃上倒上
其工艺简单,几个简