文档介绍：广东腊肉广式腊肉以腊腩条最闻名, 是以猪的肋条肉为原料, 将肉分成一斤左右一块, 再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要腌料进行腌制, 经自然风干或者烘烤而成,没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。制作方法一: 主料: 猪肋条肉(五花肉) 5000 克调料: 盐 100 克, 白砂糖 190 克, 大曲酒 85克, 酱油 30克做法: 1. 修整、晾挂:选取猪肋条肉,修成长条状,每块重约 170 克,在上端刺一小洞,以便穿绳晾挂用。 2. 腌制:将各种调料混匀,浸泡腌肉条,时间 8 小时左右。 3. 烘烤:将肉条挂起,在烘烤炉内烘烤约 3 天,烘房温度 50℃。如分几层烘烤, 其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟, 最好使用木炭火烘烤。 4. 冷却:冷却后即为成品。特色: 呈金黄色,味香鲜美,出品率 70% 至 80% 。制作方法二: 主料: 带皮五花肉 5000 克。调料: 盐 l00 克, 老抽 200 克, 白糖 20兜, 汾酒 150 克, 味精 5克. 做法: 1. 五花肉改成长 40 厘米、宽 厘米的长条形,放一盘中, 用以上调料拌匀, 腌七天后取出, 在每条肉厚的一端, 连皮带肉斜刀拉一小口, 将线绳穿过系上, 挂于竹竿上, 放置阳光下通风处, 干后盛盆装起,放在干燥处。 2. 食用时洗净尘土,用旺火蒸约 25 分钟取出,斜刀切成片即可。特色: 此为广东民间风味,家家会做,日味咸香,肥而不腻,受到普遍欢迎。家 常广式腊肉的做法上面是改良之后的做法,改良前的做法如下: 1 、腩肉在 80 度水里飞快的过一下,提起后抹盐晾干 2、用生抽、陈皮、米酒( 据说汾酒更好, 没试过)、砂糖腌制 10-1 5 小时,晾 12 小时 3 、再用上面同样的材料继续腌制 10-15 小时,之后一直晾个 2、3 天,干了就好了。这样做更加好吃, 就是麻烦了些, 如果想要腊肉味道浓郁些, 就按照这个方法吧。菜例一:香芋腊肉煲(粤菜) 主料: 腊肉, 大香芋辅料: 姜片, 香葱段调料: 绍酒, 椰汁,盐做法: 1 、将腊肉、大香芋切片。 2 、砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲 30 分钟。 3 、将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲 20 分钟。最后加入盐,撒入香葱段即可。特色: 腊肉是广州地道的食品,与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口, 与椰奶混合后, 甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中,还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。菜例二:腊肉炒苋菜( 图解) 材料:广味腊肉(100 克) 、紫苋菜(350 克) 、蒜末( 半汤匙) 调料:油(2 汤匙) 、盐(2 汤匙) 、白糖(1/5 汤匙) 、鸡粉(1/2 汤匙) 做法: 1 烧开半锅水,放入腊肉,加盖以中火煮 2 分钟,取出摊凉切薄片;紫苋菜去根和老叶,洗净沥干水。 2 烧开半锅水, 加入 1 汤匙盐, 放入紫苋菜焯至叶面变软, 捞起过冷河,沥干水待用。 3 烧热 2 汤匙油,放入腊肉煸至出油,倒入蒜末炒香。 4 倒入紫苋菜,与腊肉一同拌炒均匀。 5 加入 1/3 汤匙盐、 1/5 汤匙白糖和 1/2 汤匙鸡粉调味, 即可上碟。贴士: 1 、青苋菜和紫苋菜烹调前,应用沸水焯一下,去除涩味后再下锅烹调。 2 、苋菜的营养价值高,且富含维生素 C ,烹调时不宜久煮,否则苋菜的营养成分会大量流失。 3 、广味腊肉味道偏甜,烹调前要用沸水煮软,一来容易切成片, 二来腊肉容易煸出油。 4 、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效,但肠胃虚寒者不宜多食,容易引起腹泻。 5 、苋菜不宜与甲鱼同食,否则会引起食物中毒。陕南腊肉腊肉, 又叫熏肉, 是陕南秦巴山区一带的地产特产, 是陕南人请客送礼的传统啥佳品, 相传, 已有几千年的历史。据记载, 早在两千多自前, 张鲁称汉王, 兵败南下走陕南, 途经汉中红庙塘时, 汉中人用上等腊肉招待过他; 又传, 清光绪二十六年, 慈禧太后携光绪皇帝避难西安, 陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统****惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前, 家家户户杀猪宰羊, 除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中, 7- 15 天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水, 进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤, 然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上, 或吊于烧柴草做饭或取暧, 是熏制腊肉的有条件, 即使城里人, 虽不杀猪宰羊, 但每到冬腊月, 也要在那市场上挑几块腊肉, 品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切