文档介绍：食品安全导论食品安全危害性来源
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危害食品安全的因素可来自从农田到餐桌的任何一个环节。食品原料在种植、养殖过程中可受到环境中生物性、化学性和物理性因素的污染；食品在加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节也可受到外界的污染。
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甚至营养不平衡、转基因食品、强化食品、新食品原料的开发和新工艺的实施，都可能给食品带来污染。
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2015年《中华人民共和国食品安全法》( 2015年修订) 第十四条
国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
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􀂃种植业：
农药残留（如：有机磷农药）
重金属（如：镉、铬、***）
化肥（如：氮肥的过量施用亚硝***）
植物***（如：***苷、皂苷、茄碱）
其它（如：农用塑料膜的使用塑料增塑剂-邻苯二酯）
影响食品安全的危害因子
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养殖业：
畜牧养殖：
病原微生物（如：沙门氏菌、禽流感病毒）
兽药残留（如：抗生素、生化药品）
寄生虫和食品害虫（如：弓形虫、螨）
影响食品安全的危害因子
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养殖业：
水产养殖：
病原微生物（如：副溶血弧菌、气单胞菌）
天然***（如：河豚***、贝类***）
重金属（如：***、镉、铅、***）
影响食品安全的危害因子
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􀂃食品加工：
分离（如：萃取工艺中的有机溶剂残留）
干燥（如：霉变、食品风味和品质变化）
发酵（如：甲醛、杂油醇）
杀菌和抑菌（如：辐射、防腐剂）
影响食品安全的危害因子
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􀂃包装：
纸类包装（如：黏合剂、油墨）
塑料包装（如：增塑剂、着色剂）
金属包装（如：涂层溶解、厌氧菌增殖）
􀂃
工作人员与生产环境
厂址选择、厂房设施、员工素质
影响食品安全的危害因子
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􀂃贮藏、运输：
􀂃二次污染（如：包装破损）
􀂃***变质（如：高温下肉、乳的变质）
􀂃消费：
􀂃保存方法不当--致病微生物增殖
􀂃烹饪方法不当--食品中天然有毒成分
􀂃环境污染物在整个食物链中均可影响食品安全。
影响食品安全的危害因子
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