文档介绍：从业人员卫生管理制根据《食品安全法》规定,为预防疾病传播,保证广大师生利益,确保师生就餐安全、卫生,避免损害师生健康,制订食堂炊事人员卫生管理制度。一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生基本要求。二、食堂从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。三、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时,应立即脱离工作岗位, 待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。四、积极响应食品药品监管部门的安排,学校组织每年一次的健康检查,发现健康检查不合格者予以请退或调离岗位。卫生检查制度为确保师生健康,防止食品污染,积极贯彻《食品安全法》, 努力创造一个环境整洁、餐具清洁卫生的良好餐饮氛围,特制订本制度。 1 、全体员工应具有高度的事业心和责任感,努力保障全体就餐师生食品供应的安全卫生。 2 、工作人员每天上班必须穿工作服,戴上工作帽,佩好胸卡,做到衣冠整洁、指甲干净,勤洗手、洗澡和理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服和毛巾。 3 、工作人员在工作时间,严禁在操作间内吃东西、抽烟, 严禁随地吐痰或擤鼻涕,也不应该挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齿,不许对着食品打喷嚏,烹调间和熟食间人员在操作时,不准带戒指等手上的装饰品,私人物品不得带入操作间。 4 、食堂内部保持日清洁,做到一日三扫,餐餐清,坚持每周六下午进行一次大扫除,堵塞卫生死角,坚决消灭苍蝇、蟑螂、老鼠。 5 、每周进行不定时检查,对检查出来的有问题的员工,与奖惩制度挂钩。食品采购索证验收卫生制度一、采购人员必须经健康体检和食品安全知识培训合格, 取得健康证后才准上岗。二、选择证照齐全的供应商,从正常渠道进货。三、不采购“三无”食品、超过保持期食品及变质食品。四、批量采购和异地采购食品,必须向供货方索要该食品的卫生检验合格证和质量检验报告,如畜禽肉的检疫合格证, 且食堂应妥善保存,以备查验。五、采购要严格进行感官、包装标识、新鲜程度等逐项检查、检验,确保合格。六、以销定购,新鲜蔬菜、鲜保水产品不隔天采购。七、防止运输过程中的污染。八、严格验收,以食品卫生和各专项标准为要求,不符合要求的食品及原材料坚决拒收。粗加工及切配管理制度为加强食堂管理,规范食品原料粗加工操作程序,制订本管理制度: 1 、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能, 规范粗加工操作程序。 2 、食品原料在粗加工之前,必须进行感官检查,发现变质、腐烂的原料不能加工。 3 、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作,对蔬菜类清洗必须做好除毒处理,具体方法:用食用碱液( % 食用碱)或淘米泔水浸泡半小时后清洗。 4 、对易吸污的原料,如:肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。 5 、原料清洗时,必须按分设的水池(蔬菜池、荤菜池、水产池)内清洗,不得荤蔬混洗。 6 、清洗后的原料必须按规定的容器内存放,沥尽水份,放入净菜货架待烹饪加工。 7 、原料切配时,必须将砧板、***、切配台面清洗干净, 以免细菌交叉感染。 8 、严格按切配要求进行切配加工,确保切配质量。 9 、蛋类原料在加工时,必须先将外壳清洗干净。 10 、粗加工后的原料严禁着地存放,预防地面污染。烹调加工管理制度为规范食堂管理,提高厨工的技能,保障食堂的健康发展,特制订本制度。 1 、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术,严格操作规范。 2 、厨师在原料烹饪前,必须对所要加工的原料进行感官检查,发现原料异味、变质、腐烂严禁进行烹饪加工。 3 、厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候,把握最佳烹饪方法。 4 、对冷冻食品加工,必须彻底解冻后再进行热加工,加工食品必须做到熟透,需要熟制加工的大块的食品,其中心温度不低于 70℃。 5 、在烹饪过程中,厨师必须掌握原料下锅的先后顺序,以免菜肴有生有熟,加调味品时,应掌握适当时候和最佳的火候, 把握最佳口味。 6 、加工好的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放,都必须直接进入熟食间或备菜间存放,防止交叉污染。 7 、需冷藏的熟制品都必须用有盖的容器或用保鲜膜。备餐间卫生制度一、进行打餐时需专人操作。二、进备餐间前应洗手消毒,穿戴着清洁的工作衣帽、口罩进备餐间。三、清洗、整理和烧煮熟食,须在外间进行。四、分餐时须检查菜肴的质量,凡质量不新鲜或隔夜回锅食品不得外卖。五、备餐间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留长指甲, 不在专间内吸烟、吐痰。六、定期进行空气消毒, 15 平方米以下的安装 30 瓦紫外线灯管一支,灯距地面 2- 米左右,每餐前照射不少于 30 分钟。预进间工作制度 1 、预进间是专为员工进入熟食间前二次更衣、洗手、消毒设立的场所。 2 、每位在餐厅窗口售菜打饭的员工必须备有一件专用的洁净工作衣放置于预进间内。 3 、