文档介绍：食品的感官评价
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主讲 ：蒲海燕 E-mail： ******@
教学目的
1 掌握基本的感觉及其特征；
2 掌握基本感觉的评价；
3 掌握感官评价的基本要求。
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教学重点
教学难点
1、感觉的评价；
2、感觉评价的基本要求
感觉的评价
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什么是食品的感官检验？
知识回顾
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食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。
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一、视觉与视觉的评价
1、视觉的产生及其特征
视觉是由眼接收外界光刺激，通过视神经、大脑中的视觉中枢的共同活动来完成的。外界物体发出或反射的光线，从眼睛的角膜、瞳孔进入眼球，穿过如放大镜的晶状体，使光线聚焦在眼底的视网膜上，形成物体的像。图像刺激视网膜上的感光细胞，产生神经冲动，沿着视神经传到大脑的视觉中枢，在那里进行分析和整理，产生具有形态、大小、明暗、色彩和运动的视觉。由于晶状体的凸度可以由睫状肌调节，因此在一定范围内，不同远近的物体，都可以形成清晰的图像落在视网膜上。儿童和少年的眼睛调节能力强，所以视觉特别敏锐。
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视觉的形成过程：
光线→角膜→瞳孔→晶状体（折射光线）→玻璃体（固定眼球）→视网膜（形成物像）→视神经（传导视觉信息）→大脑视觉中枢（形成视觉）
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视网膜上有两类感光细胞。一类叫视杆细胞，它含有一种感光物质——视紫红质。视紫红质对弱光非常敏感，微弱的光就能使它分解，从而引起它的兴奋。但它对强光和颜色的敏感性较差，所以在黑暗中只能看到物体的形状，很难分辨它的颜色。视紫红质可由维生素A或胡萝卜素合成，如果人们体内缺乏维生素A或胡萝卜素，视紫红质减少，对弱光的敏感性就会降低，严重时会造成夜盲。另一类感光细胞叫视锥细胞，它适合接受强光和感受颜色。视锥细胞中含有三种不同的视色素，分别对红、绿及蓝紫颜色敏感。这三种观色素互相搭配，就能感觉到五颜六色的色彩世界。彩色电视就是依据这种色觉原理设计的。视锥细胞中要是缺少某一种色素，或者全部缺乏，那么对颜色的感觉就不那么完善甚至完全失去，这就成了色盲。
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人既有视杆细胞，又有视锥细胞，所以既能在夜间看到物体的形态，又能在白天看到物体的颜色。猫头鹰只有视杆细胞，没有视锥细胞，所以它在夜间视觉敏锐，一到白天就什么也看不见，它也不能感觉色彩，是个十足的色盲。与猫头鹰相反，鸽子和鸡却只有视锥细胞，没有视杆细胞，所以是天生的夜盲。人所感受的外界信息80%以上来自视觉。
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错觉是怎么回事？
错觉是指人们对外界事物的不正确的感觉或知觉。最常见的是视觉方面的错觉。产生错觉的原因，除来自客观刺激本身特点的影响外，还有观察者生理上和心理上的原因。其机制现在尚未完全弄清。来自生理方面的原因是与我们感觉器官的机构和特性有关；来自心理方面的原因是和我们生存的条件以及生活的经验有关。
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