文档介绍：餐饮服务食品安全操作规范(版)
餐饮服务食品安全操作规范(版)
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餐饮服务食品安全操作规范 （最新版）
国家市场监督管理总局
公 告
2018年第12号
市场监管总局关于发布餐饮服务
食品安全操作规范的公告
为指导餐饮服务提供者规范经营行为， 落实食品安全法律、 法规、规章和规范性文件要求，
履行食品安全主体责任， 提升食品安全管理能力， 保证餐饮食品安全， 市场监管总局修订了 《餐
饮服务食品安全操作规范》 ，现予以发布，自 2018 年 10 月 1 日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
（公开属性：主动公开）
餐饮服务食品安全操作规范
总则
为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、 规章、 规范性文件要求， 落实食品安全主
体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
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鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体
系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减
糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
术语与定义
原料
指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品
指原料经初步或部分加工制作后， 尚需进一步加工制作的食品， 不包括贮存的已加工制作成
成品的食品。
成品
指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所
指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区
指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根
据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
清洁操作区
指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。
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专间
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、 裱花间、中央
厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
专用操作区
指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域， 包括现榨果蔬汁加工制作区、 果蔬
拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。
准清洁操作区
指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。
烹饪区
指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
餐用具保洁区
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
一般操作区
指其他处理食品和餐用具的区域， 包括粗加工制作区、 切配区、 餐用具清洗消毒区和食品库
房等。
粗加工制作区
指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
切配区
指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
餐用具清洗消毒区
指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容