文档介绍：面粉强化复合营养素生产的质量控制
一、复合营养素分类及其特点
定义及分类
1、复合营养素是一种经特别配制的含有多种微量营养素成分的食品添加剂,又称复合营养强化剂、营养素预混料。
2、复合营养素的种类很多,对不同人群、不同生理特点、不同劳动强度等可设计不同配方。按原料的种类可分为:
由单一原料制成的预混料,如硒预混料、维生素D预混料、叶酸预混料等
由同类原料组成的预混料,如复合维生素、符合微量元素、复合氨基酸、复合核苷酸等。
由两类或多类强化剂组成的预混料,如维生素和微量元素、氨基酸等组成的预混料。
复合营养素具有以下特点:
原料种类多,来源范围广,成分复杂,如果原料没有把好关,致病菌、重金属及其他杂质可能存在;
用量相差悬殊,许多物料毒性较大,称量精度要求高;
有些物料稳定性较差,存在失效和变质的可能,需要进行品质活性保护;
物料的性质、性状不同、粒度不同,混合均匀度要求较高。
特点
复合营养素生产
1、原料的选择
原料分为医药级、食品级、饲料级、试剂级、粗级原料等
原料从形态分为:液态(油状和水状)、粉末状、晶体状、胶囊状等
营养素原料产品质量必须符合相应的国家标准、食品行业标准或企业标准要求。
2、原料选择原则和依据
营养素的品种、使用范围和用量必须符合:《食品添加剂卫生管理办法》、《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》、《中华人民共和国食品卫生法》有关食品添加剂的规定、《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB2760-1996)和 GB14880-94及其增补品种的规定。
3、原料性质
同类原料因结构不同而性质不同、生物效价和利用率不同,如维生素VB1分硝酸硫胺素和盐酸硫胺素两种、不同产品和工艺选用不同原料。
区别
硝酸硫胺素
盐酸硫胺素
溶解度
1g/35ml水
1g/1ml水
稳定性
在空气中和中性溶液中比酸性溶液中稳定
酸性条件下稳定、中性及碱性溶液中易分解
例如铁强化剂的选择
符合《食品营养强化剂使用卫生标准》的铁有硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁、氯化高铁血红素、还原铁、乙二胺四乙酸钠铁、乳酸亚铁、甘氨酸亚铁、碳酸亚铁、琥珀酸亚铁、电解铁、铁卟啉等,在选用时也要根据各种铁的不同理化性质和生物利用率来考虑。
4、复配技术
常用技术:固液混合、液液混合、固固混合和多相混合。
需考虑的因素:化学性质、颗粒状况、颜色、流动性等。
5、品质检验
要求对各种维生素和微量元素进行常规检验。对重金属和微生物进行抽样检验。
二、面粉专用复配营养素
小麦籽粒的物理结构:
小麦粒平均长8mm,重约35mg,由皮层、胚芽和胚乳3个部分组成。
皮层:表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层
麸皮占麦粒总重量的13-14%
-%
麦胚乳约占籽粒总重的80-86%
I. 食物载体-小麦及面粉