1 / 14
文档名称:

松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

格式:doc   页数:14页
下载后只包含 1 个 DOC 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

上传人:wc69885 2016/7/20 文件大小:0 KB

下载得到文件列表

松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

文档介绍

文档介绍:松花蛋的原料配方, 松花蛋的制作方法松花蛋的原料配方, 松花蛋的制作方法小吃技术, 简单易学, 上手快, 好操作, 松花蛋的原料配方, 松花蛋的制作方法小吃技术含有详细技术配方和操作教程, 是创业者理想的选择! 会员可以自由查阅松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术配方和操作教程! 松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的, 早在 200 多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。松花蛋剥壳后, 蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹, 故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等, 五彩缤纷, 非常悦目, 所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。松花蛋的生产几乎遍于全国, 各地制造方法大同小异, 其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大, 蛋白为茶色, 多松枝样花纹, 蛋黄中有汤心, 口味鲜美, 香味浓郁, 辛辣味小, 软硬适度, 蛋壳易剥除。原料配方我国生产的松花蛋, 各地的配料标准均不一样, 现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表 1。工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口制作方法 1. 鸭蛋的选择:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋, 鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前, 须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。表1 松花蛋配料标准参考表( 单位:公斤) border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区季节原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鲜鸭蛋(只) 1600 1600 1600 1600 2000 2000 生石灰 28~ 30 30~ 32 28 30 32~ 35 35~ 36 纯咸 7 8~ ~7 黄丹粉 ~ ~ 食盐 443333 茶叶 3333 4 木碳灰 225~67 松柏枝 少许少许黄泥 11 清水或熟水 100 100 100 100 100 100 2. 熬料: 首先将锅洗刷干净, 然后按配料标准, 把事先称量准确的纯碱( 或紫碱) 、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。 3. 冲料:另准备一个空缸( 厚缸) 或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中, 后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液) 乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块( 生石灰里常夹杂有不易溶化的石块), 为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液( 或料汤) 冷却静置,以备灌汤用。 4. 装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋, 分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前, 在缸底要铺一层洁净的麦秸, 以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰, 受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端, 蛋下至离缸面略低, 大约装至距缸口 6~ 10 厘米处, 加上花眼竹篦盖, 用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。鲜蛋装缸后, 将经过冷却凉透的料液( 或料汤) 加以搅动, 使其浓度均匀, 按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内, 直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异, 在春、秋季节, 料汤的温度, 应控制在 15℃左右为宜, 冬季最低 20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮, 剥壳后蛋白不完整, 甚至蛋黄发臭, 影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在 20~ 22℃之间,保持在 25℃以下为好。 5. 技术管理: 灌汤后即进入腌制过程, 一直到松花蛋成熟, 这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内( 缸房) 的温度。一般要求在 21~ 24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过 7~ 10天, 夏季大约经过 3~4天, 冬季约经过 5~7天的浸渍, 蛋的内容物即开始发生变化, 蛋白首先变稀, 称为“作

最近更新

促销产品(2021整理) 2页

种植果业创业计划书 7页

私人订制旅行社商业计划书 5页

临床医学的医学教育与人才培养 31页

社区团购商业计划书 6页

临床医学技术培训肿瘤学与肿瘤治疗技术 26页

临床医学技术培训PPT医疗经济与市场分析技术 26页

临床医学专业认证自评报告解读医学会议和学术.. 28页

临床医学专业认证自评报告中的继续教育与专业.. 25页

临床医学专业认证自评报告中的医学教育资源与.. 31页

中药行业创业计划书 33页

中药热奄包对于便秘的临床应用研究 28页

中草药对冠心病患者心功能的影响研究 27页

中国航天科技的国防建设与战略应用 23页

中国航天发展史弘扬精神开启航天的新航程 23页

中国航天事业的发展脉络与趋势 23页

中医针灸治疗干眼症的疗效观察 28页

中医辨证施治儿童干眼症的方法探索 23页

中医诊断学问诊在循环系统疾病中的应用 32页

中医诊断学问诊中常见的常见病与多发病 44页

中医诊断学中的辨证与药物治疗关系研究 26页

中医诊断中的病因病机分析 34页

中医药治疗葡萄膜炎的疗效观察 24页

2024年足球知识题库及参考答案(培优b卷) 12页

中医眼科调理近视的机制研究进展 21页

县乡教师选调考试《教师职业道德》题库及参考.. 41页

县乡教师选调考试《教师职业道德》题库新版 41页

县乡教师选调考试《教师职业道德》题库附精品.. 44页

县乡教师选调进城考试《教育心理学》题库及答.. 120页

2023年小升初数学考试卷-通用版(含答案) 23页