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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

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松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法.doc

上传人:wc69885 2016/7/20 文件大小:0 KB

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文档介绍:松花蛋的原料配方, 松花蛋的制作方法松花蛋的原料配方, 松花蛋的制作方法小吃技术, 简单易学, 上手快, 好操作, 松花蛋的原料配方, 松花蛋的制作方法小吃技术含有详细技术配方和操作教程, 是创业者理想的选择! 会员可以自由查阅松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法小吃技术配方和操作教程! 松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。松花蛋的生产是我国发明的, 早在 200 多年以前我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术,国外虽有仿制者,但产品风味都不及中国松花蛋。用来加工松花蛋的原料主要为鸭蛋,鸡蛋次之。松花蛋剥壳后, 蛋白为茶色的胶冻状、蛋白常有松针状的结晶或花纹, 故名松花蛋。蛋黄可以明显地分为几层不同的颜色,即呈墨绿色、土黄色、灰绿色、橙黄色等, 五彩缤纷, 非常悦目, 所以又称松花蛋为彩蛋,也有称为五彩皮蛋的。松花蛋的生产几乎遍于全国, 各地制造方法大同小异, 其中尤以北京松花蛋最为著名。北京松花蛋蛋身较大, 蛋白为茶色, 多松枝样花纹, 蛋黄中有汤心, 口味鲜美, 香味浓郁, 辛辣味小, 软硬适度, 蛋壳易剥除。原料配方我国生产的松花蛋, 各地的配料标准均不一样, 现将北京、天津、湖北等地区的配料标准列入表 1。工艺流程鲜蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出砖→洗蛋→验篓→验质→包泥→滚稻→入缸→封口制作方法 1. 鸭蛋的选择:加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋, 鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此,在加工前, 须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定,照蛋、敲蛋、分级。表1 松花蛋配料标准参考表( 单位:公斤) border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地区季节原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鲜鸭蛋(只) 1600 1600 1600 1600 2000 2000 生石灰 28~ 30 30~ 32 28 30 32~ 35 35~ 36 纯咸 7 8~ ~7 黄丹粉 ~ ~ 食盐 443333 茶叶 3333 4 木碳灰 225~67 松柏枝 少许少许黄泥 11 清水或熟水 100 100 100 100 100 100 2. 熬料: 首先将锅洗刷干净, 然后按配料标准, 把事先称量准确的纯碱( 或紫碱) 、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。 3. 冲料:另准备一个空缸( 厚缸) 或铁桶,先将生石灰称好放入缸(或桶)中, 后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液) 乘沸倒入缸中,此时生石灰遇到汁液,即自行化开,同时放出热量,发出高温,待缸中蒸发力渐弱后,用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块( 生石灰里常夹杂有不易溶化的石块), 为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后,使料液( 或料汤) 冷却静置,以备灌汤用。 4. 装缸与灌汤:装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜,即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋, 分级或分大小下入清洁的缸内。下缸前, 在缸底要铺一层洁净的麦秸, 以免最下层的鸭蛋直接与硬缸底相碰, 受到上面许多层次的鸭蛋的压力而压破。放蛋入缸时,要轻拿轻放,一层一层地平放,切忌直立,以免蛋黄偏于一端, 蛋下至离缸面略低, 大约装至距缸口 6~ 10 厘米处, 加上花眼竹篦盖, 用木棍压住,以免灌汤以后,鸭蛋飘浮起来。鲜蛋装缸后, 将经过冷却凉透的料液( 或料汤) 加以搅动, 使其浓度均匀, 按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内, 直至使鸭蛋全部被料汤淹没为止,灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料汤。料汤灌好后,再静置待鸭蛋在料汤中腌渍成熟。料汤的温度要随季节不同而异, 在春、秋季节, 料汤的温度, 应控制在 15℃左右为宜, 冬季最低 20℃为宜。料汤温度过低,室温也低时,则部分鸭蛋清发黄,有的部分发硬,蛋黄不呈汤心,并带有苦涩味;反之料汤温度过高,蛋清发软、粘皮, 剥壳后蛋白不完整, 甚至蛋黄发臭, 影响缸内大部分蛋的质量发生变化,因此,夏季料汤的温度应掌握在 20~ 22℃之间,保持在 25℃以下为好。 5. 技术管理: 灌汤后即进入腌制过程, 一直到松花蛋成熟, 这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。首先是严格掌握室内( 缸房) 的温度。一般要求在 21~ 24℃之间。鸭蛋在料汤内腌制过程中,春、秋季节约经过 7~ 10天, 夏季大约经过 3~4天, 冬季约经过 5~7天的浸渍, 蛋的内容物即开始发生变化, 蛋白首先变稀, 称为“作

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