文档介绍：蛋白质 营养
序言
“蛋白质”一词, 源于希腊字“proteios”, 其意是“最初 ”、“第一关键 ”, 蛋白质是细胞 关键组成成份, 在生命过程中起着关键 作用, 包含动物代谢 大部分与生命攸关 化学反应。不一样种类 动物都有自己特定 、多个不一样 蛋白质。在器官、体液和其她组织中, 没有两种蛋白质 生理功效是完全一样 。这些差异是因为组成蛋白质 氨基酸种类、数量和结合方法不一样 肯定结果。
动物在组织器官 生长和更新过程中, 肯定从食物中不停摄取蛋白质等含氮 物质。所以把食物中 含氮化合物转变成机体蛋白质是一个关键 营养过程。
一、蛋白质 组成和作用
1、组成蛋白质 元素
组成蛋白质 关键元素是碳、氢、氧、氮, 大多数 蛋白质还含有硫, 少数含有磷、铁、铜和碘等元素。比较经典 蛋白质元素组成(%)以下:
元素
含量
元素
含量
碳
-
氮
-
氢
-
硫
-
氧
-
磷
0-
多个蛋白质 含氮量即使不完全相等, 但差异不大。通常蛋白质 含氮量按16%计。动物组织和饲料中真蛋白质含氮量 测定比较困难, 通常只测定其中 总含氮量, 并以粗蛋白表示:
含氮量
CP(%)= ×100％
16％
快速定氮仪（杜马燃烧法）
半自动定氮仪
全自动定氮仪
2 氨基酸
蛋白质是氨基酸 聚合物。因为组成蛋白质 氨基酸 数量、种类和排列次序不一样而形成了多个多样 蛋白质。所以能够说蛋白质 营养实际上是氨基酸 营养。现在, 多个生物体中发觉 氨基酸已经有180多个。但常见 组成动植物体蛋白质 氨基酸只有20种。多个动物产品和饲料氨基酸含量见下表。植物能合成自己所需 全部氨基酸, 动物蛋白质即使含有与植物蛋白质一样 氨基酸, 但动物不能全部自己合成。
表1 多个蛋白质 氨基酸含量(%)
氨基酸
酪蛋白
卵蛋白
牛肉
鳕鱼粉
大豆蛋白
蚕豆蛋白
小麦蛋白
丙氨酸
精氨酸
天门冬氨酸
半胱氨酸
胱氨酸
谷氨酸
甘氨酸
组氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
*
*
*
脯氨酸
丝氨酸
苏氨酸
色氨酸
酪氨酸
缬氨酸
(引自 Kirchgessner, M., 1987)
* 加上酪氨酸
NH2
R CH COOH
一个短链羧酸 α-碳原子上结合一个氨基。
通常依据氨基酸所含R基团 种类及氨基、羧基 数目, 按酸碱性进行分类。R基团无环状结构, 通常称脂肪族氨基酸, 其中有分支 称为支链氨基酸, 如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。
A、脂肪族氨基酸
B.