文档介绍：2011 年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
整鸡去骨应选用 ()生的肥壮母鸡。
(A) 5~6 个月 (B) 8~9 个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右
2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德 ( )结合起来。
技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念
3.
适合于焖发的原料是
(
)。
(A)
木耳
(B) 海蜇
(C) 海参
(D) 香菇
4.
适合于碱发的原料是
(
)。
(A)
墨鱼
(B) 鱼唇
(C) 鱼骨
(D) 裙边
5.
食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和
()。
(A)
非致病菌
(B) 霉菌
(C)
霉菌毒素
(D) 病毒
6.
以假种皮为食用对象的水果是
(
)。
（A ）苹果
（ B）橘子
（ C）桃子
（ D）龙眼
7.
下列正确的卤水调配操作程序是
(
) 。
香料、调味料的选择 → 煸炒葱姜 → 煮制香料 →投放调料 →调色 → 煮制
香料、调味料的选择 → 煸炒葱姜 → 投放调料 → 调色 → 煮制香料 → 煮制
香料、调味料的选择 → 煸炒葱姜 → 煮制香料 → 投放调料 →煮制 → 调色
香料、调味料的选择 → 煸炒葱姜 → 投放调料 →煮制 → 煮制香料 → 调色
8. 细菌性食物中毒不包括 ( )。
沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒
9.
熟碱水的配制方法是： 4500 克开水加 (
)碱面和 200 石灰，搅匀溶化后，再加冷水
4500 克，静置澄
清去渣即成。
(A)
200 克 (B) 300 克 (C)
400 克 (D)
500
克
10.
易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是
(
)。
(A)
豆豉
(B) 奶油蛋糕
(C) 剩饭
(D)
凉糕
11.
生豆浆中主要含有 (
)。
(A)
苦杏仁苷
(B) 龙葵碱
(C) 植物红细胞凝血素
(D) 皂素
12.
饮用生豆浆引起的中毒主要表现为
(
)。
胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状
菜肴 ()的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成
鲜蛋的主要卫生问题是 () 引起的微生物污染。
(A)
沙门菌
(B) 肉毒杆菌
(C)
副溶血性弧菌
(D) 变形杆菌
15.
不得使用 (
)作为冷饮食品的原料。
(A)
葡萄糖浆
(B) 绵白糖
(C)
糖蜜
(D)
淀粉糖浆
16.
蟹、贝类水产品可用清水活养以便
(
)。
(A)
初加工
(B) 吐出体内污物