文档介绍：厨艺大赛初赛试题
2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右品质最佳的是( )。
(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉
34. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A) 高于 (B) 等于 (C) 低于 (D) 不同于
35. 谷类原料是人体( )的重要来源。
(A) 蛋白质 (B) 脂肪(C) 碳水化合物 (D) 维生素
36. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A) 咸鲜的味感 (B) 味厚的感觉 (C) 干香的质感 (D) 软嫩的质感
37. ( )为碱性食物。
(A) 韭菜 (B) 豆腐 (C) 鱼肉 (D) 禽肉
38. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A) 胆固醇 (B) 含氮浸出物 (C) 糖原 (D) 维生素
39. 鱼类脂肪中( )含量较高。
(A) 卵磷脂 (B) 糖脂 (C) 不饱和脂肪酸 (D) 饱和脂肪酸
40. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精的呈鲜效果。
(A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠 (B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 (C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
(D) 氯化钠；碳酸氢钠
41. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额
42. 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。
(A) 晒干 (B) 风干 (C) 烘干 (D) 炝干
43. 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
(A) 前夹肉 (B) 五花肉 (C) 后腿肉 (D) 外档肉
44. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。
（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准
45. 影响火候最主要的两个因素是( )。
(A) 火力和传热介质 (B) 火力和加热时间 (C) 加热时间和烹饪原料 (D) 传热介质和烹饪原料
46. 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼
47. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )。
（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本
（D）实际投料小于标准投料量
48. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料
49. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼
50. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本
51. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。
（A）16 （B）15 （C）14 （D）12
52. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类
53. 鸡身最嫩的一块肉是( )。
（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉
54. 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水
55. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。
（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数
56. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。
（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味
57. 调味品平均成本的核算步骤为( )。
（A）计