文档介绍：幼儿园食谱编制
１．工作准备
（1)食物成分表，计算器（有条件的可以利用营养计算软件）。
（2）了解幼儿园规模、人数和年龄等.
（3)了解幼儿园饮食费用的情况。目的是保证食谱的经济性。
2。工作程序
程序1 确定儿童膳食能量目标
集体用餐对象的能量目标首先从总体人群中区分为性别年龄亚组，然后分别加和不用亚组人群的能量需要,计算能量需要平均数值。
群体能量需要目标=∑不同（亚组能量RNI×人数／组）÷总人数
幼儿园一班共1６人,包括:3岁女生１人、男生２人；４岁女生3人、男生5人；５岁女生２人、男生3人。能量平均需要量为（1kcal=）:
﹢5．６４×2)﹢（5。83×3﹢6。０6×5）﹢×2﹢６。70×3)]÷1６＝6。07MＪ=１４５0kcal
程序2 确定宏量营养素膳食目标(方法同单元1）
儿童宏量营养素的供给比例:蛋白质占14%，脂肪占30％,碳水化合物占5６％。
膳食蛋白质摄入量目标(g)=１4５0kcal×１4％÷4kcaｌ/ｇ=５1g
膳食脂肪摄入量目标(g）=１４50kcaｌ×3０%÷9kｃal／ｇ=４８ｇ
膳食中碳水化合物摄入量目标(ｇ）＝1450kcａl×56％÷4kcａl/ｇ=２０3ｇ
程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量（方法同单元1）
早餐、早点占总能量的30％,午餐加午点占总能量的４0％，晚餐占总能量的30%。
（1)早餐、早点营养素摄入量目标
能量(ｋcaｌ）＝１450kｃaｌ×30％=43５ｋcaｌ
蛋白质摄入量(g）＝51ｇ×3０%=
脂肪摄入量（ｇ)=４8g×3０%=1４。4ｇ
碳水化合物摄入量(ｇ）=２03g×３０%=60。9g
(２）午餐、午点营养素摄入量目标
能量（ｋcａl)＝14５0kcａl×４0%=５80kcａl
蛋白质摄入量（g)=51g×40%=
脂肪摄入量(ｇ)=48g×40％=19．２g
碳水化合物摄入量（ｇ）＝２０３g×４0%=８1。2ｇ
(3）晚餐、晚点营养素摄入量目标
能量（kｃａl）＝14５０kｃaｌ×30％=435kｃal
蛋白质摄入量（g)=51g×３０％=
脂肪摄入量（g）＝４８g×3０％=14。4ｇ
碳水化合物摄入量（g)＝203g×３0%=60。９ｇ
程序4 食物品种和数量的确定
方法同单元1，但需要乘以1６人，为整体幼儿园食物采购的参考。
程序５ 设计出一日食谱
根据计算的每日每餐的饭菜用量为基础，再根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出每日每餐用料计划,见表4-１5.
表４—15 幼儿园一日食谱
餐次
食物名称
可食部用量
市品
早餐
金银卷
玉米面2０g
玉米面20ｇ
 
 
特一粉30g
特一粉３0g
 
茶蛋
鸡蛋50g
鸡蛋５6ｇ
 
拌青椒丝
青椒５0ｇ
青椒61g
 
 
香油３mｌ
香油3mｌ
加餐
牛奶
牛奶20０ｍl
牛奶2０0m
 
饼干
饼干1０ｇ
饼干1０g
午餐
馒头
特一粉６0ｇ
特一粉60g
 
番茄豆腐
番