文档介绍：烹饪实例及厨房小窍门烹饪实例一、凉菜类: (一)红油黄瓜主料:黄瓜 500 克配料:蒜米 20 克、香菜 20 克、红指天椒 10克调料:盐、糖、味精、白醋(陈醋) 、红油、香油制作方法: 1、黄瓜洗净,用刀拍成拇指大的块,用少许盐腌制 10 分钟; 2、配料洗净,切蓉。 3、将腌好的黄瓜沥干水,放入配料,再放入适当的调料拌匀,最后放红油、香油即可。口味特点:口味咸鲜酸香,黄瓜脆爽。是一年四季很好的开胃菜。(二)凉拌折耳根(鱼腥草) 主料:折耳根(鱼腥草) 500 克配料:姜丝 20 克、蒜蓉 20 克、红指天椒 20克调料:盐、糖、味精、天等辣椒酱、白醋、红油、香油、制作方法: 1、折耳根洗净切成 3 厘米的段,用适量盐、腌制并沥干水份; 2、取适量冷开水, 用调料调成咸酸味, 放入配料, 再将腌好的折耳根放入调好的味水中浸泡 12 小时,食用时取出,淋上红油和香油即可。口味特点:咸酸适口,开胃。折耳根有清热去火的效果。(三)酸辣拌凤爪主料:鸡爪 1斤配料: 天等辣椒酱 2瓶, 红指天椒 2两, 蒜蓉半斤, 姜蓉、葱白蓉各 25 克。调料:蚝油 25 克,生抽 25 克,味精 25 克,鸡精 10 克,白米醋 30 克左右,盐适量,二锅头少许。制作方法: 1 :把鸡爪用开水飞熟,改刀后备用。 2: 拌鸡脚的酱料做法: 配料用油爆香后, 放入调料拌匀, 用容器密封后夏天 3 天,冬天 6 天后可以拿出使用。 3: 把初加工好的鸡爪加入适量的酱料拌匀, 等入味后就可以食用了。口味特点:酸辣可口,爽滑,适合日常佐餐或坐零食食用。(四)香葱拌云耳主料:水发云耳 500 克配料:洋葱 50 克、葱白 50 克、蒜蓉 20 克、红指天椒碎 20克调料:盐、糖、味精、鸡精、东江盐焗鸡粉、香油、食用油制作方法: 1、水发云耳去杂质,摘好后飞水,沥干; 2、洋葱切 厘米见方的片,葱白用食用油炸香; 3、将云耳与配料和调料混合调味, 再放适量的炸好的葱油拌匀即可。口味特点: 口味鲜香, 有浓郁的盐焗味和葱油香味。常吃云耳, 有助身体健康。(五)椒香海带丝附:干制海带处理方法主料:海带 200 克配料:青红椒各 1 个、大蒜 3瓣调料:盐 1/2 茶匙( 3 克)糖 1 茶匙( 5 克)醋 1 汤匙( 15ml )生抽 1/2 茶匙( 3ml )香油 1/2 茶匙( 3ml )? 制作方法?1、将青红椒去蒂去籽, 切成细丝, 泡入清水中, 浸泡 10 分钟, 即可自然弯曲。海带清洗表面, 不必把表层粘液彻底洗净, 切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。?2 、锅中倒入清水大火煮开后,放入海带丝,焯烫 2 分钟后浸入冷水中,待冷却后捞出沥干。? 3 、将海带丝,青红椒丝,蒜蓉放入碗中,加入盐,糖,醋,酱油和香油搅拌均匀即可。- ? 制作要点: ** 如果使用干制海带,应把海带表面冲洗一下,然后放入蒸锅中蒸 30 分钟后,再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡, 否则无论炖煮炒拌, 口感都有硬邦邦的感觉。(见图2)? ** 在用海带做菜时, 无论炖煮炒拌, 加一些醋, 可以使口味更好。? ** 干制的海带表面有一层白霜, 那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质, 非但无害, 还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出,或是发霉变质的现象。? ** 海带表面有一层粘液, 不需过分清洗, 那样的话, 很多营养物质都流失了哦。? ** 将青红椒切丝后浸泡在清水中, 可以形成自然弯曲, 对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚, 可以用刀将椒内的肉肉片去适量,薄了之后再切丝,浸泡就更容易弯曲了。? (六)西芹虾仁?? 主料:西芹、虾仁; 配料: 红灯笼椒,嫩玉米笋, 调料:盐,鸡精,橄榄油? 制作方法: ?1 、西芹,红椒切片,玉米笋对切,虾仁去肠泥洗净; ? 2 、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟,迅速捞起放入冰水中冷却; ?3 、漓干水分;放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏备用? 4 、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘即可? 口味特点:色彩艳丽,口味清淡,脆爽。是一道比较健康的菜肴。(七)白切鸡: 主料:嫩土鸡; 配料姜、葱;生沙姜、葱、红指天椒、香菜、调料:生抽、盐制作:1、土鸡宰杀好后洗净。锅中烧好开水( 放少许姜、葱、米酒、盐) 水开后手提鸡头, 在开水中来回提拉几次, 让热水均匀的进入鸡腹中, 然后把鸡整个浸泡在开水中, 把火关小, 保持锅底起沙眼状气泡, 10 —— 18 分钟后即可起锅放冷。最好是能准备一锅冰水,在起锅后吧鸡放进去浸泡, 这样鸡皮会更加的爽滑。把浸好的鸡砍好装盘配上味碟即可。 2 味碟:生沙姜、葱、红指天椒、香菜、切粒放上生抽即可。(八)回锅肉: 主料:上等带皮五花肉