文档介绍：凝固型酸豆奶的生产工艺
广西XX市奶业有限责任公司
大豆是我国传统的食品原料,含蛋白质38%,脂肪20%,碳水化合物20%,粗纤维5%,矿物质5%;其蛋白质中氨基酸的比例接近动物蛋白质氨基酸模式,是一种安全蛋白质;大豆中不含胆固醇,故有降血脂作用;·(100ml)—1,而其含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。牛奶是公认的完全蛋白质,故二者精心调配后生产的凝固型酸豆奶符合当今食品低热量、高蛋白营养的发展趋势。
一、【配方】
1、原辅料配方
豆奶(半成品):60% 鲜牛奶:30% 山楂果珍粉:10%
全脂淡奶粉:1% 白糖:6% 甜味剂:适量
2、乳化稳定剂配方
BE~2:~% Span60:% 单甘酯:% 黄原胶:%
大豆分离蛋白:% 山梨糖醇:2% CMC:%
二、【工艺流程示意图】
大豆精选
脱皮
分离过滤2
煮浆脱臭
钝化酶、磨浆
均质
豆奶
调配
灌装
接种
冷却
杀菌
成品
冷藏
后熟
发酵培育
牛奶
奶粉
三、【原辅料选择及工艺流程控制】
豆奶半成品工艺关键点控制

生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种;不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。

大豆浸泡的目的是为了软化组织结构,提高胶体分散程度,利于蛋白质的萃取,增加蛋白回收率,浸泡程度不够或过度,都会影响成品品质,浸泡时加入适量的NaHCO3,可有效软化组织结构,缩短浸泡时间,对去除腥味也有明显效果,浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现,豆皮涨紧,手搓分半,中心部位与边缘色泽一致为标准。下图一为浸泡时间对大豆固形物回收的影响,图二为浸泡温度对时间的影响。
浸泡时间(小时)
固形物回收率(%)
47

46

45
6 9 12 15 40 50 60 70 80 90
图一、浸泡时间对固形物回收影响图二、浸泡温度对时间的影响
、磨浆
大豆破碎后宜采用热磨法(90℃以上)磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶,但应防止蛋白质变性,便于较大程度去除豆腥味,保证产品的最终风味。
、均质
磨好浆的大豆需浆渣分离,后再经60℃,18~25MPa均质备用。
2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求
用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳;酸度不超过18°T;细菌总数不得大于50万个/
ml;具有新鲜牛奶应有的滋味和香味;无其他异味。
全脂淡奶粉必须使用由优质牛乳制得的低型乳粉;抗生素试验阴性,理化细菌指符合国家标准。
蔗糖塘要求为优质的沙糖,各项指标符合国家标准。
3、原料预处理、调配

原料乳需先进行过滤后经净乳机净化,再与豆奶混和。
乳化稳定剂的制备:先将Span60研细,再与BE~2、单甘酯、黄原胶、CMC一起
按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀,按一份乳化稳定剂配30~40