文档介绍：关于蔬菜的腌制技术
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果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制***菌的生长，保持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。
蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏
的一种古老的的方法，不论是在我国还是在
国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及
的腌制加工方法。
蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉，
风味多样、容易保存，并具有独特的色、
香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺
少的加工制品。
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我国广大劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造出许多独具风格名特产品。。
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世界三大名腌菜
德国的酸甜甘蓝
西欧的酸黄瓜
我国的涪陵榨菜
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一、蔬菜腌制按是否发酵可分为两大类：
1、发酵性蔬菜腌制品
半干态发酵腌渍品
湿
态
发
酵
腌
制
品
腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象。
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2、非发酵性蔬菜腌制品
咸菜类
酱菜类
盐
渍
香
菇
咸
菜
什
锦
酱
菜
酱
瓜
糖
醋
蒜
糖
醋
黄
瓜
糖醋菜类
酒糟菜类
糟
黄
瓜
糟
白
菜
腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行
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二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。
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4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
3
食盐溶液对酶活力
的影响
2
食盐的防腐
作用
1
食盐脱水作用
5
食盐溶液中氧气
的浓度下降
三、盐在蔬菜腌制中的作用
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3
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食盐的防腐
作用
食盐溶液降低微生物环境的水分活度
食盐溶液对
酶活力的影响
食盐脱水作用
食盐溶液中氧气
的浓度下降
1、食盐的脱水作用
食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞发生强烈的脱水作用。脱水的微生物细胞导致了质壁分离，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡从而达到防腐的目的。
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以上的渗透压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。
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1
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食盐脱水作用
食盐溶液降低微生物环境的水分活度
食盐溶液对
酶活力的影响
食盐的防腐作用
食盐溶液中氧气
的浓度下降
2、食盐的防腐作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和***离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。
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