文档介绍：食品感官评定基础知识
课程内容安排
课堂理论教学〔20学时，10周〕
第一章感官评定的根底知识
第二章食品感官评定的良好实践原那么
第三章感官作用的生理学根底
第四章测量技术
第五章感官评定的方法
第六章感官评定之评价员的筛选和培训
第七章感官评定在食品加工厂的运用
课程内容安排
实验教学〔14学时，4个实验〕
实验一三点检验法比较不同品牌食品的差异
实验二排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序
实验三定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒的风味
实验四承受性检验法评估橙汁饮料的承受程度
主要参考书籍
感官评定实践〔第三版〕. Herbert ，中国轻工业出版社，2007
(美)；王栋等译. 北京，中国轻工业出版社，2001
食品感官分析入门. 朱红等. 北京，中国轻工业出版社，1993
食品感官鉴评. 张水华等. 2版. 广州，华南理工大学出版社，1999
一、感官评定的根底知识
1、感官评定开展历史及背景
2、现代感官评定的定义
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
4、感官评定的应用
一、感官评定的根底知识
1、感官评定开展历史及背景
人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪
过去的历史传统——专家
现代感官评定——评价小组
尤其在近10年，认同在
公司内部发挥独特成效
调味专家
酿酒专家
品尝师
引入心理学、生理学、
统计学和计算机技术
20世纪60年代
中期-70年代
一、感官评定的根底知识
1、感官评定开展历史及背景
经济开展
竞争增加
加工、配方食品的开展
产品消费区域全国化、国际化
促使感官评定开展
一、感官评定的根底知识
2、现代感官评定的定义
现代感官评价是一门科学方法：
——用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反响。
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
一、感官评定的根底知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起〞
现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、处理和评价样品
目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是来自标记，而是来自其自身的感官体验。