文档介绍：（管理制度）餐饮部卫生管
理制度
餐饮部卫生管理制度
一、 餐饮部成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
二、 食品从业人员须持健康证上岗。
三、 餐厅内外保持环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每壹餐壹
打扫，每壹天壹清洗。
四、 食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到
“壹冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。
五、 生熟食品不能存放同壹库房和冰箱内，特别是已加工原料壹
定要做到盛装生、熟食品的工具、用具、容器分开，且且有
明显标志。
六、 贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。
七、 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
八、 工作人员上班时，应穿戴整洁的工作衣帽，且保持良好个人卫
生。抓好个人卫生应做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗
衣服、勤洗换工作服。
九、 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗
出性皮肤病，应调离食品操作岗位。
十、 严禁于操作区域抽烟。
餐饮部饮食管理制度
一、 严格执行《仪器卫生法》、《五、四》及各项卫生制度，不使
用变质腐烂的食品，坚持餐具消毒，以防止食物中毒发生。
二、 成品食物存放，严格执行“三隔离”规定，成品和半成品；
食品和杂物、药物；生和熟均要隔离区分。
三、 食品加工执行“三分开”，不允许无关人员进入厨房，食品生
产用的***，工作人员下班时要按规定地点保管好。
四、 重要宾客和重要接待宴请的食物取样到防疫部门检验，确保
宾客安全。
五、 下班离店前，要严格检查煤气、水、电、门窗是否关好。
六、 厨房内严禁吸烟，如吸烟到指定吸烟区。
后厨食品卫生管理制度
一、 厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，
保持应有清洁度，定期检查公布结果。
二、 厨房各区域按岗位分工落实到人，用品设备工具及环境清洁
工作，使之达到规定的卫生标准。
三、 各岗位员工上班必须对负责卫生范围，进行检查清洁和整理
及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
四、 凉菜的生产、保藏必须做到专人、专管、专工具、专消毒、
单独冷藏。
五、 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
六、 冷菜间紫外线消毒（强度不低于 70 微厘/CM 2），要定时开关，
进行消毒杀菌。
七、 非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
八、 面点、糕点、米饭等熟食品凉透后放入专柜保存，食用前必
须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。
九、 蒸箱、烤箱、煮锅、和面机等用前洗净后及时洗擦干净，用
布罩好且定期清洗。
十、 厨房冰库每周清洁冲洗整理壹次。
前厅卫生管理制度
1、餐厅内门窗、墙壁、天花板、灯罩、镜框、地面清洁，无积灰、
无油垢。
2、桌椅摆放整齐，桌椅面干净。
3、不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害食物。严格执行
索证、验收制度。
4、生、熟食，成品、半成品须按程序加工；存放要有明显标记，不
得混放。
5、操作工具每班用后应洗净，调料每天更换；用过的餐饮具及时收
回，各种器具应做到“壹冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。
且做好消毒药品的管理及消毒记录。
6、清洗消毒后的器具应无积水、无油垢、无异味、无指纹。
7、端菜时手指不接触菜汤，盛饭时手指不接触米饭；售菜时应做到
壹菜壹勺，严防交叉污染。
8、工作人员上班时穿戴工作衣帽，保持个人清洁卫生；每年体检壹
次，凡患有传染病不得参加直接接触食品工作。
9、食品仓库整洁，食品应做到有分类、离地隔墙保管，且标明购进
时间，保质期、检验人。
10、保持食堂内外环境卫生，做到每餐壹打扫，每周壹大扫。
11、废弃物装入带盖的废物箱内且当日清除。
餐厅从业人员卫生要求
壹、餐饮从业人员、管理人员必须掌