文档介绍：第一章 果蔬贮藏基础知识
【学习目标】
知识目标：
熟悉果蔬中的主要化学成分及变化
了解果蔬采后的生理变化规律及其与果蔬贮藏的关系
了解果蔬内在的遗传因素以及生长的自然环境条件、
栽培中的农业技术措施等采前因素对贮藏质量的影响
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
第二节 呼吸作用（了解）
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素(了解)
第一页，共47页。
第一节 果蔬中的主要化学成分及其变化
果蔬中的
主要化学成份
构成颜色
的物质
构成质地
的物质
营养物质
酶
构成风味
的物质
构成香味
的物质
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叶绿素
果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。
类胡萝卜素
主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.
花青素
在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。
一、构成颜色的物质
想一想:
苹果中都含有哪一种色素?
胡萝卜中都含有哪一种色素?
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二、构成香味的物质
苹果
香蕉
菠萝
桃
草莓
大蒜
蕃茄
果蔬种类
苹果油
香蕉油
菠萝油
桃油
草莓油
大蒜油
蕃茄
香料名称
250
170
120
70
300
——
——
香料种类（种
醇、醛 、酯
乙酸、酯、醇类
已酸、甲酯、乙酯
Y-癸内酯
乙醛、醋酸酯、丁酸酯
顺式－3－己烯－1－醇
二硫化二丙烯酯
主要成份
果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。
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三、构成风味的物质
涩味物质
果蔬的不同风味
果蔬的涩味主要是来自单宁物质。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质 。
糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有葡萄糖、果糖和蔗糖。
甜味物质
酸味物质
有机酸是果蔬中酸味的主要来源，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。
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酸味物质
酸味物质
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果蔬种类
果糖/%
葡萄糖/%
蔗糖/%
总糖/%
苹果(红玉)
西洋梨
樱桃
草莓
葡萄
~
~
0~
~
甜橙
番茄
——
——
——
~
甘蓝
——
——
——
~
甜 味 物 质
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大多数果蔬中都含有糖，果品含糖量较高，%～25%，而蔬菜除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含糖量稍高外，大多较低，一般为5%以下。
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。在评定风味时常用糖酸比值（糖/酸）来表示。
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糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。
(1)糖类
单糖
葡萄糖
果糖
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双 糖– 蔗糖（sucrose）
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仁果类：苹果、梨以含果糖为主
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