文档介绍：试论酥皮蛋挞在材料和制作工艺上的更新内容摘要本文主要从新、旧两种酥皮蛋挞的材料配方及其制作方面着手。通过新、旧配方的对比和新旧制作工艺流程的对比,展示出新配方、新制作工艺,相对于传统的酥皮蛋挞的配方及制作工作,显现出的健康理念和工作效率提高的优势,从而论证了更新的必然。关键:更新、取代、应用、制作工艺正文: 酥皮蛋挞是一款历来深受广大消费者喜爱的广东名点。它是由清酥皮外壳和鸡蛋糖、水构成的馅心组成,其外皮松、香、酥、脆、馅心香甜,滑而不腻,一直以来是一款大众喜爱的点心。一、酥皮的疏松原理清酥皮的疏松原理,是利用水份在高温作用下产生水蒸汽(汽化) 为使能量得到释放,势必会把两边的面皮推开,排出水蒸汽。从而达到面皮疏松而有层次的效果,而油心里的面粉淀粉,在受热后糊化, 产生粘性,在每层酥皮之间成为良好的粘合剂和填充物,使层酥皮之间相互连结,不致松散、脱离。二、制作酥皮的主要原料制作酥皮的主要材料有:猪板油(或起酥油)、面粉、清水、鸡蛋和少量的白糖。 1、作为主要原料之一的猪板油,其质量的好坏,直接影响工艺操作和成品品质,因此在选用猪板油时,一定要选用新鲜洁白、有光泽、溶点较高、固态稳定、可塑性强、延展好的猪板油(或起酥油)。如果使质较差(达不到上述要求)的猪板油,则首先增加了工艺操作上的难度,致使成品酥皮层次不明显、不均匀、膨松度差。比如:所使用的猪板油含杂质多、可塑性不大、延展性不好、溶点低、则油心难以平滑地展开,均匀地分布在皮层中,在加温时也容易泻油(跑油) 致使酥皮膨松起发困难,产品质量下降。 2、第二面原料是面粉,使用面筋蛋白含量中等(中筋粉)的面粉为宜,因为中筋面粉面筋强度适中,可塑性和延展性都比较好,成品强度适中,便于操作。若使用面筋蛋白含量较高的面粉,则可塑性的延伸性降低,而韧性却增强,面团内应力增加。这样就增加了操作难度,成品成熟后,收缩严重,不宜制作蛋挞,而如果选用低筋面粉, 则面皮延展性差(易破裂),成品强度不够,易下塌、易破碎、层次不分明。 3、主要原料之一的水,在酥皮面团里所起的作用有,使面筋蛋白吸水膨胀、淀粉吸水浸润相互粘结成面团,在烘烤加温时,水份受热, 化成蒸汽,推开酥皮之间的层次,产生膨胀松效果,而且面团的软硬也靠水来调节。 4、鸡蛋、白糖所占比例虽然不大,但在提高产品质量方面起着重要作用。主要表现在:增加酥皮的蛋香味,提高着色度,增加松脆的口感,提高营养物含量。三、酥皮的制作成形在制作质量好的酥皮时,除了要选择好的原料之外,还要把各种材料组合搭配成合理的配方。这样,我们才能按照配方进行材料的合理搭配、正确操作。例如配方: 油心:猪板油 600g 中筋粉 350g 水皮:中筋粉 650g 鸡蛋 100g 白糖 60g 猪板油 100g 清水约 200g 在油心的搓制过程中,必须把油和面粉充分混合、均匀、这可提高油心的可塑性和展开均匀,在烘烤时能使油心里的粉粒均匀地分布在酥皮的层次之间。反之,则会影响油心在面皮之间分布的均匀度,并会直接影响成品的质量——酥皮的层次和膨松的均匀度。油心的过份搓制也会影响油心的可塑性和延展性,因为在搓制过程中,会把一部分空气带进油心里,这就降低了油心的密度,因而降低了其可塑性和延展性。水皮面团的搓制,要把各种材料充份混合,并且搓制(或搅拌) 至面团光滑,面团软硬与油心相适应,面筋扩展,但筋度适中