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第二章防腐剂
与杀菌剂
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第一节防腐剂
 防腐剂的定义和作用机制
 防腐剂的种类和分类
 常用防腐剂特性与使用*
使用防腐剂的注意事项*
 防腐剂发展趋势
其它防腐剂的特性与使用（自学）
授课内容:
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Part1: 防腐剂的定义和作用机制
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引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。食品变质原因及结果如下：
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①因空气的氧化与干燥作用
②因食品内部所含氧化酶的作用
③因微生物的污染、繁殖
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的
直接或间接污染
氧化变质，使油脂酸败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
对　策
现代高科技
工业
加入防腐剂
传统
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食品的防腐方法概述
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。
传统法：品质差，适用范围窄；
后　者：投资、能耗高，
品质风格受影响。
［物理保藏法］
传统的食品保藏方法
工业化和高科技的方法
物理法的缺陷
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食品的防腐方法概述
［防腐剂保藏法］
在下列情况下考虑采用防腐剂：
①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
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防腐剂保护下存放于室温的食品
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防腐剂
加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物质（生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
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