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第一页，共一百八十六页。
第二章 防腐剂
与杀菌剂
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第一节 防腐剂
防腐剂的定义和作用机制
防腐剂的种类和分类
常用防腐剂特性与使用*
造成的食品***现象；
-②霉菌代谢导致的食品霉变；
-③微生物代谢产生的氧化还原酶,促使的食品发酵。
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①细菌造成的食品***现象
细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良滋味，甚至产生有毒物质。
例如：见20页
-以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食品呈现酸味和不良气味。
-以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质分解转化为腐***、尸***、粪臭素等，使食品组织软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。
-以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、***、酸等不良气味成分。
一、防腐剂的定义和作用机制
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②食品霉变现象
指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层长霉或颜色改变，且染有霉味。
③食品发酵
指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
-常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵(见20页)。
一、防腐剂的定义和作用机制
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一、防腐剂的定义和作用机制
* 酒精和醋酸发酵：
糖类
酵母
乙醇
醋酸
醋酸杆菌
酒精发酵：水果、
蔬菜及其制品(果
汁、果酱、果蔬罐头)
醋酸发酵：低度酒类、
饮料（果酒、果汁、啤
酒）、蔬菜罐头
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一、防腐剂的定义和作用机制
* 乳酸发酵：
糖类
乳酸
乳酸杆菌
鲜奶、奶制品
* 丁酸（酪酸）发酵：
糖类
酪酸
酪酸菌
鲜奶、奶酪、豌豆类食品
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一、防腐剂的定义和作用机制
3、保藏食物的方法
物理方法：
传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、 发酵。
新技术：罐藏、真空包装、充气包装、高
压杀菌、辐射杀菌、电子束杀菌。
化学方法：添加防腐剂
优点：防腐剂有投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等优点。
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一、防腐剂的定义和作用机制
4、防腐剂的作用机制
破坏微生物细胞膜结构或改变其渗透性：
使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
干扰微生物的酶系统：
干扰微生物的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
其它机制:
如与蛋白质作用，致使微生物蛋白质变性等；
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* 例子：山梨酸CH3CH=CHCH=CHCOOH
-作用机制：主要干扰微生物的酶系统
山梨酸的结构可以使其立即渗透过微生物的细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的各种酶，并利用自身的双键使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。
⊕抑制脂质氧化有关的脱氢酶
⊕抑制巯基酶
一、防腐剂的定义和作用机制
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Part 2: 防腐剂的种类和分类
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§
［食品防腐剂种类］
常用防腐剂
其它防腐剂
禁用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、丙酸钙
四、对羟基苯甲酸酯 系列
一、乳酸链球菌素
二、二氧化***
三、双乙酸钠
四、脱氢乙酸
一、硼 酸
二、甲 醛
三、水杨酸
四、β-萘酚
功能分类代码，17；CNS：～033 共31种
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§2.（常用）食品防腐剂各论
一、苯甲酸及其钠盐
二、山梨酸及其钾盐
三、丙酸钙
四、对羟基苯甲酸酯（系列）
防腐剂
概述
性状
毒性
使用
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一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17．001（17．002）
又名安息香酸， 分子式C7H6O2
。
其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
分子式C7H5O2Na,
。
苯甲酸及其钠盐之间的换算：
；
。
理化特性
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