文档介绍：香肠配方及种制作方法南北香肠(腊肠)配方及制作方法皖式香肠主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考: 原料: 肠衣适量,猪瘦肉 6 斤,肥肉 4 斤。调料: 料酒 250 克, 葱姜各 50克, 花椒粉 5克,盐 50克, 味精 50克, 香料 A( 如图) 50克, 食用葡萄糖 30克( 作用是使肉呈现枣红色, 且有淡淡的香气, 可代替以前的硝使用)。制作:1、精瘦肉、肥肉切丁, 将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣, 再用排针戳一下肠衣壁, 使里面空气排净, 每隔 3-5 厘米用线分隔成段。 3 、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。客座大厨张海亮: 先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。湖南香肠& 潮州香肠主讲大厨:吕为财我的这两款香肠, 只要掌握好三点, 就会风味十足:一、不要不敢放酒, 酒可在风干过程中使香肠发酵, 味道更香。二、一定要放玉米淀粉, 它可以使香肠口感筋道, 也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉, 做出的香肠干香, 有嚼头。湖南香肠配方原料: 猪腱子肉 2500 克。调料: 海天生抽 300 克, 红星二锅头 250 克, 姜末 100 克, 玉米淀粉 150 克,盐 50克, 鸡精 30 克,味精 20 克。制作: 将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米, 顺同一方向搅打均匀, 一边搅一边放生抽, 最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时, 灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。特点: 具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评: 这款湖南香肠味很浓, 是纯天然风干的, 本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料: 猪腱子肉 2500 克。调料: 海天生抽 300 克,姜末 100 克,玫瑰露酒 250 克,白糖 150 克,玉米淀粉 150 克,盐 50 克,鸡精 30 克,味精 20 克。制作: 同湖南香肠。特点: 具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。温州酱油肠主讲大厨:金云存美味酱油肠配方原料: 肠衣适量,肉馅 1000 克。配料: 西芹 50 克,胡萝卜 50 克,蒜瓣 30 克,生姜 30 克,八角、香叶各 5 克。调料: 农家散装酱油 800 克,红糖 120 克,老酒 50 克,味精 30 克,凉开水 250 克。制作: 将洗净的猪小肠用绳子系上一头, 把肉馅灌进去, 用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出, 挂在通风处风干十五天即可。制作关键: 肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作: 猪三层肉(肥三瘦七) 1000 克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各 30 克即可。注: 馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内, 这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法, 这样操作风干后更结实,香味更鲜。豫式香肠主讲大厨:杜智国风味腊肠配方: 用料: 鲜猪肉 500 克,松花蛋两个(切粒) ,肠衣适量。调料: 姜末 30 克,盐 15 克,五香粉 5 克,淀粉 10 克。制作: 猪肉切细粒, 加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟( 腌制过程中一边加调料一边摔打, 尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉) ,加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中, 每隔 20 厘米用绳结成小段, 挂起风干( 约十天到半月), 干透, 上笼蒸 30 分钟,切片即可食用。客座大厨张海亮点评: 五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料: 鲜牛肉粒( 全瘦肉) 500 克, 郫县豆瓣酱 10克( 剁碎后油炒去一下味道), 熏鸡、熏鱼各 50 克,炸蒜米 10 克,肠衣适量。调料: 五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。制作: 熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中, 上笼蒸 30 分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔) ,用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料: 肠衣适量, 松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100 克(也可放点煮熟的花生米)。调料: 五香粉 5 克,盐 3 克,味精 5 克。制作: 把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压 30 分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。注: 因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏: 锅中放入碎香叶或茶叶、白糖, 原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热, 出烟后闷3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评