文档介绍：威瑞酒字[2013]010 号签署人: 关于酒店餐厅餐具管理与流程的相关办法酒店餐饮部、后厨、库房: 为了加强酒店餐厅餐具的管理, 促进成本控制, 各流程运作畅通, 按正常损耗降到最低,现作如下管理办法: 第一节清洗餐具前的准备工作一、准备容器 1、放置浸泡茶杯的容器 2、放置杯具和不锈钢刀叉专用筐 3、准备杯筐和餐具二、配药 1、以 84 消毒液按 1: 250 、水温 50℃一 60℃热水的比例配制溶液。(浸泡瓷器用) 2、以伟银 2 汤勺, 60℃一 70℃热水 4 公升比例配制溶液。( 浸泡不锈钢餐具用) 3、在水池内用温水溶开餐具洗涤剂溶液,清洗瓷器待用。第二节餐具的洗涤一、刮、拣、浸泡、洗涤、消毒 1、刮去餐具上的剩余食物残渣,放入准备好的洗涤溶液中。 2、拣出沾有茶渍的茶杯、茶垫冲洗后浸泡在配制好的 84 消毒溶液中去渍约 10 分钟。 3、拣出刀、叉、勺放于己配制好伟银溶液中浸泡 10-20 分钟,用高压喷水枪冲洗,再放入洗碗机内清洗消毒。 4、将餐具分类清洗后,用高压喷水枪冲洗,在放入洗碗机内清洗消毒。二、过机清洗消毒 1、温度要求:主洗温度 60℃一 65℃,过水温度 85℃一 90℃三、检查 1、餐具无污、无渍、干燥。 2、餐具无破损(破损拣出禁用) 第三节放置干净的餐具一、分类:按照用途、规格、型号、标签上品种分类码放整齐。二、放筐 1、把各种玻璃杯具放与相应的杯筐中。 2、筐与筐叠放时插严四角。三、存放 1、随时使用的餐具分类放在洗碗间餐具保洁柜和厨房餐具保洁柜中。 2、把暂时不用的餐具及时收回到库房中。第四节餐具保管与发放办法 1、将仓库内的银器、不锈钢刀叉分类整理好定期进行清洁保养。 2 、根据餐饮部的宴会及其它部门餐饮活动情况,宴会部、其它部门提前发送餐具使用通知单,注明所需餐具的品种和数量。 3、管事部库房餐具存量不够,应及时从采购部库房补充货物。 4 、管事部仓库将所需餐具备齐后,通知宴会部其它部门前来领货, 领货人填好领用登记手续,保管员如数发货。 5、各部门将领出的餐具送洗碗间清洗。 6、大型宴会活动,管事部派人协助厨房或宴会做餐具的清理。 7 、大型宴会活动结束后,将领用的餐具如数归还库房。如有破损, 由使用部门开具报损单。 8、保管员应做好餐具保养工作。 9 、银、铜器应认真清洗,按照保养程序进行清洁,精心擦试,银器应定期抛光,然后分类保管。 10、如发出的银器因某种原因当晚收不回来,应做好交接班手续。 11、餐厅各种餐具备有固定周转数目,应严格加以控制。 12、高档瓷器及银器,由专人保管,定期清点数量。 13、餐具有损坏裂口情况,应立即拣出,保证客人的安全。 14 、故意损坏餐具者照价赔偿。第五节餐具破损管理规定一、管事部主管、领班和各部门代班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作,随时纠正其不正确的操作方法; 二、当班代班应真实记录每日餐具破损情况。三、每日做好餐具破损统计工作。四、人为破损餐具者照价赔偿。五、管事部每季度做一份餐厅、厨房及管事部餐具破损赔偿及贵重物品丢失的统计表,并上交餐饮部。六、餐具破损控制标准:瓷器 2‰,玻璃器皿 3‰。超出部分查明原因上报餐饮部自行照价赔偿。第六节餐具洗刷消毒的卫生规定一、坚持洗涤程序: 坚持去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒及保洁五道工序。二、消毒温度