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餐 ( 用) 具洗涤、消毒管理制度
一、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间
内配备洗刷、消毒、保洁设备。
二、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方
法。 (1) 物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→
热力消→保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10
分钟以上。红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。
洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。 (2)
化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯
250mg/L( 又称 250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作
5 分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
三、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放
入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
四、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
五、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。
六、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
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七、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保
持清洁。
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