柿饼加工制作方法.doc

文档介绍：柿饼加工制作方法 2003-11-10 柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质,味甘性寒,具有极高的营养价值, 而且具有耐储、耐运、使用方便的特点,深受消费者喜爱,市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。 1采收选料柿果因品种、区域、气候等差异,采收期各不相同,一般在 8~ 11月采收,加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡,选择大小相近,无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。 2清洗削皮将选好的柿果,用清水冲洗干净沥干,然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀,使果皮薄厚一致,以不漏削、不断皮为宜,一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削,要及时弥补,保持果肉光洁平滑。 3日晒压捏减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中,在太阳光下暴晒,每天翻动3~4次,使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右,用手反复压捏,使果肉柔软、组织溶化,做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼,必须压捏充分,压捏越充分,柿饼品质越好。 4熏硫脱涩柿果含单宁酸较多,涩味大,必须经过充分的脱涩,才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上,一般每个架放5~6层,层距15~20厘米,每千克柿果用硫1克,密封燃放熏烟2小时后,打开封口,使烟雾自然散尽待用。 5捏晒整形将熏好的柿果进行充分捏晒,捏晒的时间,依据天气、果实胶着程度而定,一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形,一般加工的形状根据加工规格质量而定, 多制成中间薄、边缘厚的圆形,。 6定型捂霜将正好形的柿果放在阳光下暴晒,待定型后,放在库房内,堆捂8~10天即可制成柿饼。出霜时,应注意上下翻动,防止发生霉变,影响质量。 7分级包装待果饼面凝结一层柿霜后,进行分级分量包装,都放市场销售。包装规格一般每包250克, 40包一箱,每箱10千克。 8储藏食用加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏,保质期为6个月,根据用途,可作食用食品,也可作为药品食用;可生食,也可煮食。文章来源:《中国农技推广》 作者:云南省南涧农业技术推广中心杨茂华柿饼含量高达 % ,蛋白质 % ,脂肪 % ,且饼肉柔软,味甘蜜,耐藏耐运。用柿饼加工的豌豆糕, 凉甜可口, 为夏令佳品。柿饼可治便血, 解酒毒, 对降低血压也有一定的作用,柿霜还可治喉痛,咽干及口疮等。工艺流程原料选择→刮皮→日晒→熏硫→捏软→整型→堆捂→晾摊→包装制作方法 1. 原料选择: 应选果形大、形状整齐、果顶稍平坦、无缢痕、含糖量高、水分适中和少核的品种。果实色泽橙红和萼头发黄、充分成熟的果实, 可制优良柿饼。采收后, 剔除烂果和软果, 再按大小分级。 2. 刮皮:先摘除萼片,剪去果柄,需挂晒柿子应留“丁字形”拐把。然后用刮刀刮去一层薄皮。柿皮要刮干净,不得留顶皮和花皮,仅在柿蒂留取 1 厘米宽的果皮。 3. 日晒:先铺好晒席,再把刮去皮的果实果顶朝上排列,进行晾晒,并时常翻动。 4. 熏硫:若遇连续阴 2 天,每天可以熏硫一次,每次熏蒸 20~ 30 分钟。待天晴立即晾晒。 5. 捏软:捏软时间最好选择晴天或有风的清晨,若果面