文档介绍：粤厨辉煌,源远流长,历史悠久。“食在广州,品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。老字号粤煌烧腊具有多年丰富的酒家烧腊经验。粤煌烧腊培训餐饮自创立以来, 一直致力于研究广式烧腊各种味道的调配及制作, 在这里, 我们有专业的团队, 研究专业的技术, 提供专业的广式烧腊培训, 拥有正宗的广式烧腊技术配方。下面介绍一个烧鸭的简单做法原料: 光鸭 1只姜末 10 克蒜茸 20 克葱末 30 克精盐 10 克白糖 30 克料酒 30 克玫瑰露酒 20 克味精 10 克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量酸梅酱味碟 4个制法: 1 光鸭洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鸭掌及翅尖,用清水将鸭的腹腔冲洗干净。 2 用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁;另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀,制成脆皮水。 3 将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔, 再用针线将开口缝住, 使味汁不致漏出。 4 将鸭头部向上, 接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔, 再用左手将颈部和气嘴一起握住, 然后右手按压气枪, 将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。 5 取出气嘴,用手将鸭的颈部握住,随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鸭的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上, 完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干。 6 将晾干的鸭挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭肉熟透时, 改用大火将鸭的表皮烤至酥脆, 取出, 先倒出鸭腹内的卤汁, 将鸭斩件装盘, 再淋上卤汁, 随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。操作要领: 1 应选用鸭龄为 40 天左右、体重为 300 0 克左右的肥嫩仔鸭, 且鸭体表面须无瘀血及伤痕。 2 调制味汁时加多少二汤,应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至 1/ 3 为度。汤汁灌好后,还需将鸭体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3 打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位,以免留下凹痕。 4 刷脆皮水时要刷得均匀, 否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。 5 挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鸭在炉中转动几次,使之受热均匀。 6 为了让鸭的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鸭的表皮刷几次香油。