文档介绍：年轻的时候拍下许多照片,摆在客厅给别人看; 等到老了,才明白照片事拍给自己看的。当大部分的人都在关注你飞得高不高时,只有少部分人关心你飞得累不累,这就是友情! 湘乡店卤水制作方法一、卤水制作方法 1 .汤料: a. 老母鸡,童子骨,肥肉,清水,姜,葱,广东米酒,二锅头(药酒)。 b. 将鸡,童子骨过水用油煸香姜加鸡,童子骨加入二锅头,米酒,加水大火烧开, 打去浮沫,小火慢煲至鸡肉开始散烂为止,过滤备用。 2 .香料与制作流程: a. 八角,桂皮,公丁,母丁,花椒,荜拨,干姜,白扣,香沙仁,沙姜,良姜草豆蔻,小茴香, 草果,整干红椒等将以上所有香料飞水(去掉辣椒的霉味) 再用油炒出香,去掉香料的苦味,在倒入汤里小火慢煲 40 分钟,然后再调味〖咸、鲜、麻、辣,后味足〗。 b. 香叶, 香茅草, 甘草, 罗汉果, 蛤蚧, 陈皮, 荜拨, 当归, 白芷, 党参, 川弓, 黄芪,甘松、干淮山(地龙、香扣、肉扣、紫草、五加皮、木香、千里香、山奈)等直接下入汤料煲制。 3 .调料: 盐,冰糖,鸡精,鲜味宝〖太太乐〗, 亚***钠(快出锅前放) ,日落黄; 4. 油料:鸡油、花椒油,辣椒精; 特别说明: a. 卤过的香料废料再加油煲制成香料油过滤备用;用香料油来拌制卤好的原料; 备注: 【卤水调制不要放辣妹子,豆瓣酱】 d. 刚刚卤制好的好原料后味有一点苦味,香料味很重,但是放凉后就好了,再加热一次或者放微波炉加热,卤菜的味道会好很多。二、香料知识 a. 主要香料药性作用八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好, 当茶饮也有良好的收效。小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料, 龙虾调料必用之品。当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。花椒: 四川产青椒为最佳, 陕西产红花椒次之, 山东与内地产再次之, 温中散寒, 止泻温脾, 是家庭菜肴中的必用之品。孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。草蔻:辛温,温中