文档介绍：第六辑
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罐头杀菌装置及操作要领
罐头潮)杀菌技术
罐头加热杀菌的方式很多,按照其原料品种的不同,包装容器的不同样采用不同的杀菌方式。罐头的杀菌可以在装罐前进行,也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌,即所谓的无菌装罐,需先将待装罐的食物和容器均进行杀菌处置,然后在无菌的环境下装罐,密封。
我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头的杀菌按照各类食物对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于 10()℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类,依具体条件肯定杀菌工艺,选用杀菌设备,
第一节杀菌装置(锅)
一、静止间歇式杀菌
静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止
图2—6—4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管2水管3排水管4溢流管3排气阀
常压杀菌两种。
1静止高压杀菌
静止高压杀菌是肉禽、水产及部份蔬菜等低酸性灌头食物所采用的杀菌方式,按照其热源的不同又分为高压蒸汽杀菌和高压水浴杀菌。
(1)高压蒸汽杀菌大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌。其主要杀菌设得为静止高压杀菌锅,一般是批量式操作,并以不搅动的立式或卧式密闭高压容器进行。,其耐压程度至少能达到。
合理的杀菌装置是保证杀菌操作完善的必要条件。对于高压蒸汽杀菌来讲, 蒸汽供给量应足以使杀菌锅在一定的时间内加热到杀菌温度,并使锅内热散布均匀;空气的排放量应该保证在杀菌锅加热到杀菌温度时能将锅内的空气全数排放干净;在杀菌锅内冷却罐头时,冷却水的供给量应足以使罐头在一按时间内取得均匀而又充分的冷却。图2-6-4和图2 —6 —5别离为常常利用的立式和卧式高压蒸汽杀菌锅的装置图。
(2)高压水浴杀菌高压水浴杀菌就是将罐头投入水中进行加压杀菌。一般低酸性大直径罐、扁形罐和玻璃罐常采用此法杀菌,因为用此法较易平衡灌内外
图2 — 6 — 5卧式高压蒸汽杀菌锅
1,6空气管2安全阀3排气阀4,8水管5温度记录
压力。可避免罐头的变形、跳盖,从而保证产品质量。高压水浴杀菌的主要设
得也是高压杀菌锅,其形式虽相似,但它们的装置、方式和操作却有所不同。
2静止常压杀菌
静止常压杀菌常常利用于水果等酸性罐头食物的杀菌。最简单最常常利用的是常压滚水浴杀菌。批量式滚水浴杀菌设备一般采用立式敞口杀菌锅或长方形杀菌车(槽),杀菌操作较为简单,但必需注意实际的沸点温度,并保证在恒温杀菌进程中杀菌温度的恒定。
二、持续杀菌
持续杀菌一样有高压和常压之分,必需配以相应的杀菌设备。常常利用的持续杀菌设备主要有:
1常压持续杀菌器
罐头一端进、另一端出。常压持续杀菌器常以水为加热介质,多采用滚水, 在常压下进行持续杀菌。杀菌时,灌头由输送传送入持续作用的杀菌器内进行杀菌,杀菌时间通过调节输运带的速度来控制,按杀菌工艺要求达到时间后, 罐头由输送带送入冷却水区进行冷却,整个杀菌进程持续进行。我国现有的常压持续滚水杀菌器有单层、三层和五层几种,特别适合于半成品要求不能久搁的罐头(如荔枝)杀菌。
2水封式持续杀菌器
水封式持续杀菌器是一种旋转杀菌和冷却联合进行的装置,可以用于各类罐型的铁灌、玻璃罐和塑料袋的杀菌。杀菌时,罐头由链式输送带送入,经水封式转动阀门进入杀菌器上部的高压蒸汽杀菌室内,然后在该杀菌室内水平地往复运动,在维持稳定的压力和充满蒸汽的环境中杀菌。杀菌时间可按照要求调整输送带的速度进行控制。杀菌完毕,罐头经分隔板上的转移孔进入杀菌锅底部的冷却水内进行加压冷却,然后再次通过水封式转动阀门送往常压冷却, 直至罐温达到40℃左右。
3静水压杀菌器
静水压杀菌器是利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的持续高压杀菌器。杀菌时,罐头由传送带携带通过预热水柱进入蒸汽加热室进行加热杀菌, 经冷却水柱离开蒸汽室,再进入接受喷淋冷水进一步冷却。蒸汽加热室内的蒸汽压力和杀菌温度通过预热水柱和冷却水柱的高度来调节。若是水柱高度为
15m,蒸汽加热室内的压力可高达,℃。杀菌时间按照工艺要求可通过调整传送带的传送速度来调节。静水压杀菌器具有加热温度调节简单、省汽、省水等长处,但存在外形尺寸大、设备投资费用高等不足,故对大量生产热处置条件相同的产品的工厂最为适用。
第二节其它热杀菌技术
1回转式杀菌器
回转式杀菌器是运动型杀菌设备,在杀菌进程中灌头不断地转动,转动的方式有两种,一种是作上下翻动旋转,另一种是作转动式转动。灌内食物的转动加速了热的传递,缩短了杀菌时间,也改善了食物的品质,特别是以对流为主的罐头食物效果更显著。回转式杀菌器按照放入罐头的持续程度不同可分为批量式和持续式两种。批量式回转杀菌器的热源是处于