文档介绍：关于果酒与果醋酿造技术
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第一节果酒的分类
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一、按酿造方法分类
1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。
2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。
4. 起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。
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二、按酒的颜色分类
1. 红葡萄酒——用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。
2. 白葡萄酒——用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。
3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。
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三、按含糖多少分类

⑴ 干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。
⑵ 半干葡萄酒——-12g/L的葡萄酒。
⑶ 半甜葡萄酒——-50g/L的葡萄酒。
⑷ 甜葡萄酒——含糖量≥。
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四、按酿造工艺分类
1. 天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。
2. 加强葡萄酒——在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。
3. 加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。
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五、按CO2含量分类
⑴ 平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜。
⑵ 起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力≥。
⑶ 加气起泡葡萄酒——采用人工充气20℃时，CO2压力≥。
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第二节果酒酿造原理
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一、酒精发酵及其产物

⑴ 糖分子裂解——己糖磷酸化、、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解）
⑵ 丙酮酸的分解——脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。
⑶ 甘油发酵——
发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。
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酒精发酵的主要副产物
⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。
⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般在75mg/L以下。
⑶ 醋酸——为挥发酸，-,。
⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，-。
⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。
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