文档介绍：第一章第一节
水、乳、蛋、
油脂、乳化剂
一、冰淇淋用水标准
项目名称
指标
项目名称
指标
浊度
≤2
味及臭气
无臭无味
色度
≤5
总碱度
≤50
总固形物(mg/L)
≤500
游离氯含量(mg/Ml)
≤
总硬度(mg/L)
≤100
细菌总数(个/mL)
≤100
铁含量(mg/L)
≤
大肠杆菌(个/mL)
≤3
锰含量(mg/L)
≤
致病菌
不得检出
高锰酸钾消耗量(mg/L)
≤10
二、乳与乳制品
乳制品系列产品
乳与乳制品的优劣直接关系到成品质量。
乳清粉
脱脂乳粉
全脂乳粉
甜炼乳
淡炼乳
鲜牛乳
脱脂乳
鲜稀奶油
奶油
奶油冰淇淋
冰淇淋生产中用稀奶
油还是奶油取决于冰
淇淋的等级。
乳清粉质量要符合
GB 11674-2010
食品安全国家标准
*(一)乳与乳制品在冷冻饮品中的作用?
1、冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪;
2、非脂乳固体的关键成分是蛋白质,蛋白质既
能满足营养要求, 又能影响冰淇淋的搅打特性
和物理及感官特性;
3、乳糖可增添所加糖类的甜味;
4、牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促
使冰淇淋的香味更趋完善。
*(二)蛋与蛋制品
蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力。
作用?
冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括:鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。
(三)油脂
*在冷冻饮品中,冰淇淋的脂肪含量是最高的,脂肪是冰淇淋的主要组成成分,对形成冰淇淋混合原料的乳浊液稳定性起决定性作用。
油脂是油和脂的结合,按其物理状态在常温下呈液态的称为油,呈固态的称为脂。冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪。