文档介绍：淀粉酶加工技术制造高蛋白米粉黑米高蛋白米粉有较高含量的蛋白质及米糠纤维, 添加适量的维生素、矿物质可以成为婴幼儿及老年人的营养辅餐食品, 且具有食物纤维的功能性, 具有很高的持水力, 自然的甜味和轻微的坚果味, 可用作面包、谷物制品、饼干、甜鲜饼及快餐食品的添加物。通过使用淀粉酶工艺加工制造高蛋白白米粉,工艺流程如下: (一) 生产工艺流程原料米→焙烤→粉碎→调浆→热糊化→液化→灭酶分离→沉积渣→干燥→粉碎→高蛋白米粉(二) 操作步骤焙烤:将黑米放入远红外线烤炉进行干燥热处理, 120 ℃的恒温持续 20~ 30min ,以钝化米皮中的过氧化酶及解酯酶等酶类, 抑制其活性, 杀死其中的微生物和虫类, 分解天然有害成分。粉碎:烘烤后的原料米在爪式粉碎机内粉碎,过 60 目筛制得米粉。调浆糊化: 原料米的成浆可采用两种工序, 磨浆和干粉碎后调浆。这两种方法各有特点, 均可选择。磨浆法粉浆细腻, 易于酶解, 米皮磨碎效果好, 米粉产品口感较好, 但控制粉浆浓度较麻烦。干粉碎后调浆浓度较好控制, 干粉又易于保存, 使用较灵活, 但其米粉产品略为粗糙。经试验显示, 米粉浓度过低, 高蛋白米粉产量低, 不但消耗大量能源, 而且增加设备容量,不够经济; 米粉浓度过高,则需提高酶的用量,且搅拌困难,混匀效果差。一般而言选择米粉: 水为 1:5 的比例调浆, 充分搅拌, 使米粉充分吸水。加热米粉浆使其充分糊化, 每 1L 米浆还加入 40mL 2% 的 CaCl_2 溶液,利用的 NaOH 溶液调节 pH 至左右得到糊浆。液化:α- 淀粉酶耐热性良好, 但对 pH 变化极为敏感, pH 对酶活性影响很大;pH 在 ~ 时,酶活性最高,基产物值也最高。液化条件为每 100g 米粉酶添加量 , 90~ 95 ℃持续 40min 。灭酶分离: 在灭酶前用柠檬酸调节 pH 为4~5, 再加热煮沸 5~ 8min 灭酶, 效果最好。灭酶后的溶液稍冷却, 5000 ~ 7000 r/min 离心分离。干燥:分离后所得的固形物,放入 80℃的恒温箱中,干燥至水分含量为 6% ~ 10% ,再经粉碎得高蛋白米粉。(一) 生产工艺流程原料米→焙烤→粉碎→调浆→热糊化→液化→灭酶分离→沉积渣→干燥→粉碎→高蛋白米粉(二) 操作步骤焙烤:将黑米放入远红外线烤炉进行干燥热处理, 120 ℃的恒温持续 20~ 30min ,以钝化米皮中的过氧化酶及解酯酶等酶类, 抑制其活性, 杀死其中的微生物和虫类, 分解天然有害成分。粉碎:烘烤后的原料米在爪式粉碎机内粉碎,过 60 目筛制得米粉。调浆糊化: 原料米的成浆可采用两种工序, 磨浆和干粉碎后调浆。这两种方法各有特点, 均可选择。磨浆法粉浆细腻, 易于酶解, 米皮磨碎效果好, 米粉产品口感较好, 但控制粉浆浓度较麻烦。干粉碎后调浆浓度较好控制, 干粉又易于保存, 使用较灵活, 但其米粉产品略为粗糙。经试验显示, 米粉浓度过低, 高蛋白米粉产量低, 不但消耗大量能源, 而且增加设备容量,不够经济; 米粉浓度过高,则需提高酶的用量,且搅拌困难,混匀效果差。一般而言选择米粉: 水为 1:5 的比例调浆, 充分搅拌, 使米粉充分吸水。加热米粉浆使其充分糊化, 每 1L 米浆还加入 40mL 2%