文档介绍：三、四川菜系的主要特点百菜百昧一,调味多样是川菜量重要的特点川菜在调味上讲究尤深,以味的多、广、厚著称。川菜的味,虽然也是由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种基本味调制的, 但经巧妙搭配,创制出了家常、鱼香、怪味、红油、白油、麻辣、酸辣、煳辣、陈皮、椒麻、椒盐、酱香、五香、甜香、烟香、香糟、咸甜、成鲜、荔枝、糖醋、之多,调制之妙,简直可称为中外菜系之首。这里特别要说明的是, 有的人把川味理解为麻辣味, 这实在是一种误解。其实川菜的麻辣味仅是具有川菜特色的一种民间风味, 并非川菜就是麻辣。上述的酱香、成甜、咸鲜以及糖醋、五香等味型, 又何尝麻辣? 而且川菜的辣味是香辣,往往辣而不燥、辣而不烈,并有多种层次, 某些菜肴用花椒、辣椒、胡椒调味, 仅取其除腥、解腻、增香、提鲜及浓味的效果, 麻辣味感极其淡薄, 甚至难于感觉出来。值得一提的是在众多川菜菜肴中, 具麻辣味的菜品不过只占五分之一。即使是极富四川民间风味的家常味或麻辣味菜肴, 也可在保持其传统风味的前提下, 根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同, 投其所好, 调整调味品用量,做到“适口者珍”,所谓“美味还须妙手调竹, 例如成辣兼备的家常味减少泡辣椒或辣豆瓣, 加重葱姜蒜的分量, 就成了葱、姜、蒜味突出而咸辣甜酸兼具的鱼香味。总的来说,川菜调味的特点是清鲜醇浓并重,但以清鲜见长,而民间家常风味则以善用麻辣著称。 2.“一菜一格”,烹制技法多样是川菜又一特点川菜在烹制技法上, 善于根据原料性质、季节气候和食者的喜好来具体选择、灵活掌握。清人李调元在《醒园录》中总结了当时昀 38 种方法,流传至今,经川菜厨师的继承和发展, 现在更加丰富多彩, 如炒、爆、熘、炝、煸、烧、炖、烩、焖、煨、汆、烫、冲、煮、蒸、烤、烘、炸、煎、烤、腌、熏、卤、渍、拌、醉、泡、冻、糟等等。往往一种烹调方法内又包含更细分的制法,以“蒸”为例,就有旱蒸、清蒸、粉蒸、酿蒸、烧蒸、炸蒸、气锅蒸等蒸法,“烧”有红烧、白烧、干烧之分。其中最能体现川菜烹饪技艺的是通常说的小煎小炒和干烧干煸。如肝腰合炒这一道菜,在烹制时不过油,不换锅、“肝腰下锅十八铲”急火短炒, 一锅成菜, 配合独特的调味技术, 人盘上桌, 香气四溢, 嫩而不生, 滚烫鲜香。又如干煸牛肉丝用中火、中油温, 将丝条状原料下锅不断翻炒, 使之脱水成熟, 干香异常。干烧之法是中油温、微火慢烧, 浓郁鲜香的味汁逐渐渗透人原料里层, 并自然收汁亮油, 使成菜浓香无比,如