文档介绍：第六章酒类的掺伪及其鉴别
一、酒的分类
酒类是以粮谷为主要原料,利用酵母发酵酿造出来的含有1%以上酒精的致醉饮料。
酒类的生产和消费与日俱增,在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。
(1)以酿造方法分,有蒸馏酒、发酵酒和配制酒
蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料,经糖化、发酵、蒸馏制得的酒。这类酒的酒度较高,如白酒、伏特加、威士等
发酵酒又称酿造酒,酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒,酒精含量较低,如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒等
配制酒又称为再制酒,系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基,配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒。如桂花酒、人参酒、虎骨酒等。
(2)以酒精含量分,有高度酒(酒精含量40%以上)、中度酒(20-40%)和低度酒(20%以下)。
(3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分,有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。
1、白酒 中国特有的一种蒸馏酒,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。白酒的主要成分是乙醇和水,而溶于其中的酸、酯、醇、醛等微量有机化合物作为白酒的呈香呈味物质,决定着白酒的风格。按酒的香型可将白酒划分为5种香型:酱香型、浓香型、清香型、米香型、其它香型白酒。
2、果酒 果酒是以各种果品为原料,如苹果、葡萄、沙棘、猕猴桃等,经过破碎、发酵或者浸泡等工艺酿制调配而成的低度饮料酒,一般含酒精的体积分数为11%~16%。果酒的酿造以葡萄酒为代表,其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。
葡萄酒 1、按葡萄酒的色泽可分类如下: (1)白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡萄发酵酿制成的。
(2)红葡萄酒红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红色或紫色的葡萄,带皮采用皮汁混合发酵。
(3)淡红葡萄酒淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,包括:淡红、桃红、橘红。
2、按葡萄酒含糖量可分类如下: (1)干葡萄酒含糖量(以葡萄糖计),品评时,感觉不出甜味。 (2)~12g/L,品评时,微觉甜味。 (3)~50g/L,品评时,具有甜爽感。 (4),品评时,具有甘甜、醇厚感。
3、啤酒 啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料,用不发芽粮谷(如大米、玉米等)为辅料,经糖化、发酵等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳,含少量酒精和多种营养成分的低度饮料酒,素有“液体面包”的雅称如热能计算,1 。 啤酒的度数 主要是指啤酒中原麦芽汁的质量百分比浓度,而不是酒精含量。如12º啤酒,%-%。
啤酒的分类 低浓度型:麦芽汁浓度在6-8度 中浓度型:麦芽汁浓度在10-12度,以12度为普遍,是我国啤酒生产的主要品种。 高浓度型:麦芽汁浓度在14-20度。 黄啤酒(淡色啤酒):呈淡黄色,采用短麦芽做原料。 黑啤酒(浓色啤酒):色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦芽酿造的。