文档介绍：火锅底料及掉汤配方( 精品) 八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇 3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2 克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水 50 千克制法: 将上述药料, 加入有白酒的清水浸泡 30 分钟, 捞出装入纱布袋里, 制成香料包。 2 、汤卤的配置: 老母鸡 2只牛骨 2500 克羊棒子骨 3000 克鸭架 2副当归 15 克白芷 3克山柰 5克制法:炒锅上火,放入油烧热,下当归、白芷、山柰略炒后,倒入鸡块一同煸炒, 至水分将干时, 起锅倒入不锈钢桶内, 再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包,然后注入水 50 千克,大火烧开后,撇尽浮沫转用小火熬约 6 个小时, 捞出渣料, 不用, 及得白汤. 3 兑汤: 原料:白汤 300 0克姜片20克葱节75克蒜瓣 400克党参8克大枣 4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3 克牛油、羊油各 5克鸡油 10 克。制法:取熬好的白汤 3000 克,装入火锅盆内,加入上述各料上火熬 5 分钟后,配上味碟即可涮食。———在下一孔之见:此配方对红油如何熬制,底料如何炒制, 红锅如何调制只字没提——火锅店, 一般客人点鸳鸯锅, 一色锅底的话, 红锅也比白锅多得多。配方只是详细谈了制汤, 但配料, 过程太复杂,成本也太高! 就说说制汤, 这个过程, 没有餐厨基础, 照猫画虎的做, 也是相在下一孔之见: 除了没有火锅油的熬制方法外, 这个配方还是有些详细,但绝对不是小天鹅的! 这个配方看起来很全面, 也很专业, 不过制作太复杂, 可能对火锅师傅有些参考, 没有任何基础按图索骥也索不到的, 锅底有渣也显得粗糙了些。另外,一锅就要老油 5 斤,小本经营,如何操作? 小天鹅的火锅,没有这么复杂,也不是这样的。火锅店的经营, 不管是大店还是小本经营门面甚至排挡, 出品速度要快——火锅店不快就没有快的了,成本要控制,质量为上佳,味道要统一,这是必须的。希望和大家