文档介绍：XXXX食品有限公司
编号
XXX-JSB-SJFZ-pl-07
技术部
版本/修改
A/0
火锅底料配方
页次
1
名称
重量(克)
名称
重量(克)
菜油
500
香草
4
牛油
300
丁香
1
生姜
25
香茅草
3
大蒜
35
砂仁
2
大葱
50
排草
2
郫县豆瓣
80
千里香
2
二荆条
60
孜然
3
子弹头
30
冰糖
30
大红袍
30
醪糟汁
100
八角
18
牛膏
30
桂皮
12
鸡膏
25
三奈
8
牛粉
15
小茴香
10
草果
5
紫草
5
香叶
4
豆鼓
15
工艺:
菜油先炼7-8层熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣炒干(才能去除豆腥味),再下入糍粑辣椒,转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 
二、火锅汤料的调制
原料:% 生姜10克大葱30克料酒20克白胡椒1克鸡精30克味精15克。
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入1口火锅中每口火锅撒干辣椒30克、花椒5克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
对锅:一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样