文档介绍：食品微生物标准与食品安全
Liu XM
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第1页，本讲稿共36页
提纲
微生物污染与食源性疾病
主要食物病原菌
微生物标准的范围
微生物检验方法及卫生指标现状
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20ic syndrome , HUS
血栓性血小板减少性紫癫
Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP
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我国微生物性食物中毒病因学分析 (1990-1996)
病原 暴发事件 患病人数 死亡人数 (%)
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总计 3746 144240 370 ()
沙门氏菌 970 50687 53 ()
副溶血性弧菌 470 16720 2 ()
葡萄球菌 415 11082 5 ()
肉毒梭菌 73 1130 83 ()
变形杆菌 563 19752 6 ()
致病/产毒大肠杆菌 160 7963 8 ()
蜡样芽孢杆菌 254 10809 4 ()
真菌*** 86 2237 57 ()
其它 755 2386 152 ()
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国家食源性疾病监测网络 —食物中毒个案报告、食物病原菌监测
2001－2004：
北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、
河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、
浙江、陕西
2005：
增加：四川、河北
2007：全国
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2003年食源性疾病报告情况 （13省，）
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2003年食源性疾病暴发事件 病因构成情况
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各类中毒病原分析
微生物食源性疾病：
%，其次是葡萄球菌肠***%；%，其余均低于10%；
化学物食源性疾病：
有机磷占45%，亚***%，而其他化学物高达45%,需要对原因进一步分析；
动植物中毒事件：
%，%。
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2003年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成
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2003年食源性疾病暴发事件 责任单位的构成
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食品卫生法典委员会 Codex Committee on Food Hygiene CCFH
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32nd CCFH （1999）
食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节, 而不仅仅是终产品的检验;
在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体系:HACCP
提出21种需要评估的 “病原-食品” 组合, 5组优先评估
蛋、禽、猪肉 沙门氏菌
即食食品(ready-to-eat food) 单增李斯特氏菌
禽肉 空肠弯曲菌
牛肉馅 出血性大肠杆菌
贝类 副溶血性弧菌
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FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书
第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌 ，2002
第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述
第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004
第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌
评估中：
鸡肉中的弯曲菌
海产品中的弧菌
肉中的出血性大肠杆菌
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33rd -37th CCFH (2000-2005)
微生物危险性管理的重要议题
微生物危险性管理的原则和指导意见 （4）
控制即食食品中单增李斯特氏菌污染 （4）
控制禽肉中沙门氏菌污染
控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157
控制禽肉中的弯曲菌
控制海产品中的弧菌
控制食品中的病毒